ЭлБиб

веществ, а также биологически активных липидов; до 78

ПНЖК к общему содержанию ли

пидов, фосфолипидов и сквалена, которые являются ингибиторами синтеза холестерина. Глав

ная физиологическая роль отводится белковым веществам продуктов переработки амаранта,

. которые наиболее сбалансированы по аминокислотному составу и крахмалу, имеющему микро

кристаллическую структуру.

Вследствие выше изложенного можно предположить целесообразность использования

продуктов переработки амаранта для производства сахарных кондитерских изделий.

В ходе проведенных исследований возможности применения продуктов переработки

амаранта в качестве добавки в производстве помады были установлены оптимальные дозиров

ки, при которых качество готовых изделий не уступает по органолептическим и реологическим

свойствам контрольным образцам. Установлено, что тонкоизмельченный амарант и продуты

его переработки могут быть подвергнуты различной обработке для придания им улучшенных

вкусовых свойств. Использование термически обработанного амаранта и продуктов его перера

ботки придает помадным конфетам ореховый привкус. Кроме того, амарант и продукты его пе

реработки обладают влагоудерживающей способностью, что позволяет использовать их как

влагоудерживающие добавки для продления срока хранения изделий за счет замедления про

цесса черствения помады; помадные изделия обладают достаточным профилактическим эффек

том с уменьшением сахароемкости изделий.

В результате проведенных исследований можно сделать вывод о целесообразности ис

пользования продуктов переработки амаранта для производства помадных конфет в лечебно

профилактических целях.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНЫХ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ПОРОШКОВ

В ЦЕЛЯХ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

КБ. Осипова

Л.К. Сенченко

В.А. Румянцев, О.В. Чугунова

УрГЭУ (г. Екатеринбург, Россия)

Исследования проводились с целью повышения качества одного из самых распростра

ненных пищевых концентратов, каким являются кисели. Они пользуются большим спросом у

населения как в системе общественного питания, так и в домашних условиях.

В процессе исследований было опробовано шесть опытных образцов, приготовленных

по стандартной рецептуре "Плодово-ягодные кисели'1, с добавлением одного или двух видов

порошков. При этом рабочие рецептуры рассчитывали с учетом содержания в порошках сухих

веществ, сахаров, органических кислот и красящих веществ. Так, из рецептуры киселей с до

бавлением порошков из черноплодной рябины, облепихи, а также из барбариса и клюквы в со

четании с морковным были исключены лимонная кислота, пищевые красители и эссенции. В

варианте с порошком из топинамбура снижен расход сахара на 20

Органолептическая оценка киселей как в сухом, так и в сваренном виде показала, что

добавка порошков способствует улучшению цвета, вкуса и аромата в сравнении с контрольны

ми образцами.

Кисель, приготовленный с добавлением только одного порошка топинамбура, имел не

привлекательные цвет и привкус. Добавление же смеси порошков из топинамбура и барбариса

позволило значительно улучшить вкус, цвет и запах киселя.

Результаты химического анализа киселей показали, что в целом опытные образцы отве

чают требованиям действующего стандарта.

В киселях с морковным и облепиховым порошком обнаружен каротин, а с порошком то

пинамбура - инулин, что указывает на более высокую биологическую ценность опытных образ

цов в сравнении с контрольным.

■

Таким образом, исследования показали, что

263

Научная электр нная библиотека ЦНСХБ