ЭлБиб

ПОЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ

ЦЕННОСТИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ УРАЛЬСКОГО РЕГИОНА

H.B.Bdymiua, Л В.Ольшевская, Н.Б,Осипова, УрГЭУ (г:Екатеринбург, Россия)

В структуре питаний населения' страны наблюдается устойчивый дефицит по ряду жиз

ненно важных компонентов (белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон). По

этому одним из важнейших направлений государственной политики в производстве пищевых

продуктов является их обогащение.

Правительством нашей области принята концепция развития здорового питания, опреде

лены ее приоритеты - витаминизация продуктов массового потребления, в первую очередь,

хлеба и булочных изделий; расширение ассортимента здоровых сортов повышенной биологи

ческой ценности, разработка новых рецептур диетических и профилактических продуктов для

населения-разных возрастных групп и профессий, контроль за экологической безопасностью

хлебопродуктов и т.д.

Для обогащения хлебобулочных изделий предлагаются различные добавки (белковые,

витамино^минеральные, пищевые волокна, подкислители, композиционные смеси и другие

улучшители). Перспективным является применение БАД из нетрадиционного растительного

сырья в виде плодовых порошков. Несомненный практический интерес, с нашей точки зрения,

представляют плоды облепихи и барбариса. Сочетание высокой биологической ценности и те-

:рапевтических свойств в плодах этих культур особенно важно в районах с неблагоприятной

экологической обстановкой.

Цель нашей работы - исследование влияния порошков из облепихи и барбариса на пи

щевую ценность и потребительские свойства хлебобулочных изделий.

С учетом потребительских предпочтений объектами обогащения были определены изде

лия из муки пшеничной в.£. - хлеб "Крестьянский" и сдоба "Домашняя".

: Порошки получали из высушенных при 50-70°С плодов путем измельчения до заданной

крупности. Опытные образцы выпекались в производственных условиях опарным способом с

заменой части муки порошками в различных дозировках (облепиховый - 2 и 3 %; из барбариса -

!1 и 1,5

%).

Качество порошков и готовых изделий оценивались по стандартным нормам и пока

зателям пищевой ценности.

- Установлено, что полученные порошки сохраняют органолептические свойства и цен

ные компоненты сырья, безопасны в экологическом отношении (количество нитратов и нитри

тов, солей Zn и Си соответствуют ПДК, соли РЬ и Cd отсутствуют).

Оптимальными дозировками для порошков явились 2 % (из облепихи) и 1 % (из барба

риса).

‘

Внесение порошков обогащало изделия такими важными биопротекторами, как аскор

биновая кислота (1,24 мг%), р-каротин (3,54 мг%), и антоцианы (10,36 мг% в сдобе с барбари

сом; в контроле отсутствуют) увеличивало содержание жира (в образцах с облепихой - с 4,71

до 5,17 %), сахаров (с 11,2 в контроле до 14,97 % в сдобе с облепихой и с 6,7 до 7,6 % в издели

ях с барбарисом), а также клетчатки и органических кислот.

Повышение кислотности опытных образцов свыше стандартной нормы (до 5,5-5,6°) не

оказывало отрицательного влияния на органолептические свойства продуктов. Они отличались

от контрольных ярковыраженным вкусом (с приятной тонкой кислинкой) и запахом; свойст

венным вносимым добавкам цветом мякиша (светло-желтый у изделий с облепихой и слегка

розоватый в образцах с барбарисом), имели пропеченный, эластичный и хорошо разрыхленный

мякиш без уплотнений и непромеса, стандартную влажность.

Таким образом, использование порошков из плодов облепихи и барбариса не только

улучшает органолептические свойства и сохраняемость изделий, но повышает их биологиче

скую ценность, обогащая витаминами и пищевыми волокнами, что позволяет рекомендовать их

применение в производстве диетических изделий.

261

Научная электронная библиотека ЦНСХБ