ЭлБиб

соответственно на 5,9 ; 8,1 и 2,8 %. Также возрастают скоры и других аминокислот; валина - на

1,7, изолейцина - на 1,4, лейцина - на 1,5, фенилаланина и тирозина - на 0,8 %.

Новый сорт хлеба отличается улучшенным минеральным составом благодаря увеличе

нию содержания в нем прежде всего кальция - в 1,8, калия - в 2,1 и магния - в 1,4 раза. Замена

в рецептуре хлебобулочных изделий обычной поваренной соли на соль профилактическую по

зволило снизить содержание натрия в 1,5 раза в сравнении с контролем.

Общая сумма содержания’микроэлементов в хлебобулочных изделиях с введением в ре

цептуру порошков крапивы, моркови и профилактической соли увеличивается на 11,9 %. При

этом булочка значительно обогащается такими важными микроэлементами, как: железо, медь и

марганец. Так, их количеством сравнении с контролем возросло соответственно на 13,6; 18,3 и

10,4 %; повысилось содержание цинка, кобальта и хрома.

Кроме общего увеличения содержания основных макро- и микроэлементов, применение

этих добавок позволяет приблизить соотношения основных минеральных элементов к физиоло

гически оптимальным нормаль. Так, в контроле соотношение

кальций:фсосфор:магний

было

далеко от оптимального (1:1,5:0,7) и составило 1:4,1:1,5. В контроле соотношение

натрий:калий

составило 2,6:1,0 (при оптимальном 1:2). Применение же растительных криопорошков и про

филактической соли позволило значительно приблизить соотношения этих элементов к опти

мальному и составило:

натрий:кати

1:1,1 и

качьций:фосфор:магний

1:2,3; 1,1.

Хлебобулочные изделия с растительными криопорошками отличаются более высоким -

(в 1,2 раза) содержанием пищевых волокон. При этом содержание клетчатки в mix увеличилось

на 0,26, лигнина-0,10 и гемицеллюлоз-0,14 %. Кроме того, новый сорт хлеба стал содержать

0,35 % пектиновых веществ, полностью отсутствующих в контрольном варианте. Этим самым

улучшаются не только гигиенические достоинства изделий, но и удлиняются сроки сохранения

свежести хлеба. Введение растительных криопорошков практически не увеличивает в хлебе со

держание крахмала и сахаров, в связи с чем повышения энергетической ценности изделий не

наблюдается.

При введении в рецептуру порошков крапивы и моркови хлеб обогащается витамином С

и каротиноидами, которых в обычных сортах хлеба практически нет. Так, в опытном варианте

содержание витамина С составило 1,18 и каротиноидов 0,33 мг на 100 г, из них 63,6 % прихо

дилось на а-каротин и 36,4 % - на Р-каротин. Кроме того, повышается содержание рибофлави

на на 14,2, ниацина-5,1, токоферола-5,3, фолиевой кислоты-3,0 %. Содержание тиамина остава

лось практически на уровне контроля. Обогащение хлеба витаминами за счет растительных по

рошков имеет то преимущество, что в порошках , помимо витаминов, содержатся биофлаво-

ноиды, усиливающие действие аскорбиновой кислоты и способствующие ее накоплению в ор

ганизме человека.

В клинике лечебного питания Института питания РАМН была проведена клиническая

апробация нового сорта хлеба на больных гипертонической болезнью.

Включение апробируемого хлеба в состав гипонатриевой диеты привело к повышению

терапевтической эффективности диетотерапии. Анкетированным опросом больных установле

но, что по органолептическим свойствам новый сорт хлеба получил высокую оценку. При срав

нительном анализе результатов диетотерапии у больных гипертонической болезнью на фоне

применения диеты с включением нового сорта хлеба и идентичного рациона с обычным пше

ничным хлебом констатирована более выраженная положительная динамика в эксперименталь

ной группе. Это различие более отчетливо проявлялось в отношении критериев, характеризую

щих состояние минерального обмена и системы гемокоагуляции.

Проведены производственные выпечки хлебобулочных изделий с растительными добав

ками и профилактической солью. Разработана и утверждена нормативно-техническая докумен

тация на новый сорт хлеба "Булочные изделия с растительными добавками и профилактической

солью" ТУ 494-02-38-93.

Повышенная пищевая ценность изделии позволяет рекомендовать их для диетического,

лечебно-профилактического питания, а также для употребления и здоровыми людьми.

260

Научная элек ронная библиотек ЦНСХБ