ЭлБиб

менителем коровьего молока, особенно в лечебном питании. Соевое молоко очень хорошо ус

ваивается организмом человека в любом возрасте и обладает высокими диетическими свойст

вами.

Соевая мука обогащает изделия витаминами А, В,

Bi,

РР и лецитином, продлевает срок

хранения готовой продукции и повышает пищевую ценность.

; '

Мы исследовали соевое молоко и соевую муку в качестве пищевой добавки в мучные

кондитерские изделия (вафли).

Исследовали применение соевого молока в тесто для приготовления вафельных листов в

количестве 10, 20/30 % к массе муки.

;

Результаты проведенных анализов показали, что органолептические'показатели вафель

ных листов с добавлением соевого молока практически не отличались от контрольного образца.

Установлено, что внесение соевого молока приводит к повышению биологической цен

ности вафельных листов.

’

■

Выявлено также, что внесение соевого молока способствует удлинению срока хранения

вафельных листов.

;

При добавлении в тесто вафельных листов соевой муки была определена оптимальная

дозировка в количестве 10 % к массе муки.

;

1' '

Влияние соевой муки на качество вафельных листов псжазало; что улучшаются их каче

ственные характеристики (хрупкость, внешний вид, приятный вкус).

На основании полученных данных можно сделать вывод о том; что соевое молоко и со

евую муку можно использовать в приготовлении вафель для улучшения их качества, придания

новых вкусовых и лечебных свойств.

РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ДИЕТИЧЕСКИХ СОРТОВ ХЛЕБА

И.В. Чистова, УрГЭУ (

г.

Екатеринбург, Россия)

Важное место в решении задачи улучшения структуры питания людей занимает расши

рение ассортимента продуктов диетического назначения, изделий

повышенной пищевой и

биологической ценностью, улучшенными потребительными свойствами. Важную роль в этом

должны сыграть хлебобулочные изделия лечебно-профилактического и диетического назначе

ния, выпуск которых, в настоящее время, явно недостаточен для удовлетворения потребностей

населения.

Целью настоящего исследования явились разработка и изучение пищевой ценности но

вого сорта хлебобулочных изделий с использованием в рецептуре криопорошков крапивы, мор

кови, а также соли профилактической с пониженным содержанием натрия.

Объектами исследования были хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сор

та массой 100 г, выработанные по традиционной рецептуре булочки "Кунцевская" (контроль

ный вариант) и хлебобулочные изделия с введением в рецептуру 1,0 % порошка крапивы, 1,5 %

порошка моркови. Кроме того, в рецептуре нового сорта хлеба обычная поваренная соль была

заменена на соль профилактическую, с ,пониженным содержанием натрия в количестве 1,3 %. В

100 г данной соли содержится на 30 % меньше натрия, чем в обычной соли. Указанное сниже

ние компенсировано добавками калия (25 %) и магния (5 %), обогащение которыми хлебобу

лочных изделий усиливает, профилактическое действие продукта.

Исследования качества готовых изделий проводили стандартными и общепринятыми

методами. .

Г:

,Применение растительных криопорошков в рецептуре хлебобулочных изделий позволи

ло несколько увеличить количественное содержание практически всех аминокислот хлеба. Так,

содержание основных лимитирующих аминокислот хлеба, таких как лизин, триптофан и трео

нин, увеличилось в сравнении с контролем при введении крапивного и морковного порошков -

259

Научная электронная библиотека ЦНСХБ