менителем коровьего молока, особенно в лечебном питании. Соевое молоко очень хорошо ус
ваивается организмом человека в любом возрасте и обладает высокими диетическими свойст
вами.
Соевая мука обогащает изделия витаминами А, В,
Bi,
РР и лецитином, продлевает срок
хранения готовой продукции и повышает пищевую ценность.
; '
Мы исследовали соевое молоко и соевую муку в качестве пищевой добавки в мучные
кондитерские изделия (вафли).
Исследовали применение соевого молока в тесто для приготовления вафельных листов в
количестве 10, 20/30 % к массе муки.
;
Результаты проведенных анализов показали, что органолептические'показатели вафель
ных листов с добавлением соевого молока практически не отличались от контрольного образца.
Установлено, что внесение соевого молока приводит к повышению биологической цен
ности вафельных листов.
’
■
Выявлено также, что внесение соевого молока способствует удлинению срока хранения
вафельных листов.
;
'
При добавлении в тесто вафельных листов соевой муки была определена оптимальная
дозировка в количестве 10 % к массе муки.
;
1' '
Влияние соевой муки на качество вафельных листов псжазало; что улучшаются их каче
ственные характеристики (хрупкость, внешний вид, приятный вкус).
На основании полученных данных можно сделать вывод о том; что соевое молоко и со
евую муку можно использовать в приготовлении вафель для улучшения их качества, придания
новых вкусовых и лечебных свойств.
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ДИЕТИЧЕСКИХ СОРТОВ ХЛЕБА
И.В. Чистова, УрГЭУ (
г.
Екатеринбург, Россия)
Важное место в решении задачи улучшения структуры питания людей занимает расши
рение ассортимента продуктов диетического назначения, изделий
ё
повышенной пищевой и
биологической ценностью, улучшенными потребительными свойствами. Важную роль в этом
должны сыграть хлебобулочные изделия лечебно-профилактического и диетического назначе
ния, выпуск которых, в настоящее время, явно недостаточен для удовлетворения потребностей
населения.
l
Целью настоящего исследования явились разработка и изучение пищевой ценности но
вого сорта хлебобулочных изделий с использованием в рецептуре криопорошков крапивы, мор
кови, а также соли профилактической с пониженным содержанием натрия.
Объектами исследования были хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сор
та массой 100 г, выработанные по традиционной рецептуре булочки "Кунцевская" (контроль
ный вариант) и хлебобулочные изделия с введением в рецептуру 1,0 % порошка крапивы, 1,5 %
порошка моркови. Кроме того, в рецептуре нового сорта хлеба обычная поваренная соль была
заменена на соль профилактическую, с ,пониженным содержанием натрия в количестве 1,3 %. В
100 г данной соли содержится на 30 % меньше натрия, чем в обычной соли. Указанное сниже
ние компенсировано добавками калия (25 %) и магния (5 %), обогащение которыми хлебобу
лочных изделий усиливает, профилактическое действие продукта.
Исследования качества готовых изделий проводили стандартными и общепринятыми
методами. .
Г:
,Применение растительных криопорошков в рецептуре хлебобулочных изделий позволи
ло несколько увеличить количественное содержание практически всех аминокислот хлеба. Так,
содержание основных лимитирующих аминокислот хлеба, таких как лизин, триптофан и трео
нин, увеличилось в сравнении с контролем при введении крапивного и морковного порошков -
259
Научная электронная библиотека ЦНСХБ