ЭлБиб

реработки сои, добавление которых повышает содержание в них полноценного по аминокис

лотному составу растительного белка.

;

Продукты переработки сои приобретают все большую популярность: это Отечественный

продукт, имеющий лечебно-профилактическое значение, повышающий-пищевую ценность и

снижающий себестоимость готовой продукции.

Соевый белок является наиболее сбалансираванным растительным белком. Сухое соевое

молоко - это прекрасное жирное молоко, приготовленное из соевых бобов, содержащее 20 %

жира; оно является доступным источником высококачественных протеинов, витаминов В и D,

обогащено минеральными-элементами - железом, кальцием, магнием. Сухое соевое молоко на

сыщено биологически важными элементами, не содержит токсичных и антипитательных ве

ществ, легко усваивается организмом, содержит все незаменимые аминокислоты и обладает

высокими диетическими свойствами, поэтому широко используется в пищевой промышленно

сти в качестве белковых компонентов и является полноценным сырьем для хлебопекарной про

мышленности.

Исследовано применение сухого соевого молока в хлебобулочных изделиях из муки с

пониженными хлебопекарными свойствами.

Установлено, что добавление сухого соевого молока способствует укреплению клейко

вины муки, повышению ее газообразующей способности, улучшению структурно

механических свойств теста.

Внесение соевого молока в хлебобулочные изделия способствует увеличению их объе

ма, улучшению пористости, структурно-механических свойств1мякиша и сохранению свежести

готовой продукции.

Определена оптимальная дозировка внесения сухого соевого молока от 3 до 5 % к массе

муки.

•

Определение биологической ценности хлебобулочных изделий с добавлением сухого со

евого молока показало, что1содержание белка в них увеличивается в 1,2 раза, поэтому сухое со

евое молоко можно использовать в хлебобулочных изделиях вместо сухого коровьего молока

для улучшения их качества и придания лечебно-профилактических свойств.

Все это позволяет считать, что применение соевых продуктов в хлебопечении может

значительно уменьшить проблему белкового дефицита.

Данная работа выполнена в рамках раздела № 2 «Хлеб» НТП Минобразования РФ «На

учные исследования высшей школы по технологии живых систем».

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАФЕЛЬ

И.И. Уварова, Г Л Манукова, НА. Пропорциональная, КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

Одним из основных направлений в области здорового питания является создание техно

логий производства качественно новых пищевых продуктов, которые сочетали бы в себе тради

ционные потребительские свойства и возможность использования в их составе белоксодержа

щего растительного сырья.

Первоочередной задачей на сегодняшний день является решение проблем, связанных с

созданием новых технологий производства высокопитательных продуктов переработки сои.

Продукты переработки сои являются легкоусвояемыми, высокоценными, достаточно

сбалансированными по аминокислотному составу.

Биологическая ценность соевых белков по сравнению с остальными важнейшими белка

ми в питании человека очень высока.

Наиболее ценным продуктом переработки сои является соевое молоко и соевая мука.

Соевое молоко содержит значительное количество незаменимых аминокислот, мине

ральных веществ и легкоусвояемых жиров, но не содержит лактозы и является идеальным за-

258

Научная электронная библиотека ЦНСХБ