ЭлБиб

Продукты переработки амаранта ценятся из-за высокого содержания в них макро- и

микроэлементов, витаминов; они характеризуются наиболее сбалансированным аминокислот

ным составом белков, оказывают радиопротекторное действие на организм человека, поэтому

являются наиболее технологичными для создания продуктов функционального питания, в част

ности, хлеба.

Нами разработана технология производства хлебобулочных изделий с использованием

продуктов переработки семян амаранта: цельносмолотой муки, шрота, муки из термически об

работанных семян амаранта.

Изучение химического состава используемых добавок показало, что продукты перера

ботки семян амаранта являются источниками полноценного по аминокислотному составу белка,

по количеству физиологически активных липидов, легкоусвояемых моно- и полисахаридов,

витаминов (Bi, В2, РР) и минеральных веществ (кальция, магния, фосфора, железа, цинка).

В ходе исследований были установлены оптимальные дозировки изучаемых продуктов

переработки амаранта, обеспечивающие хорошее качество готовых изделий, должный лечебно

профилактический эффект, рекомендованы способы тестоприготовления, определена биологи

ческая и пищевая ценность сырья и готовых изделий.

Использование цельносмолотой муки и шрота из семян амаранта способствует улучше

нию хлебопекарных свойств ржаной и пшеничной муки, повышению качества и пищевой цен

ности готовых изделий (аминокислотный скор по лизину и треонину увеличивается по сравне

нию с контролем на 21-23 % и 20-25 %, соответственно), а также обеспечивает удовлетворение

суточной потребности человека в белках, минеральных веществах, витаминах (на 60 %), тем

самым, придавая лечебно-профилактические свойства готовым изделиям.

Исследована возможность применения муки из термически обработанных семян амаран

та при производстве сдобных изделий. Специальная термическая обработка семян амаранта по

зволяет получить пищевой продукт с высоким содержанием легкоусвояемого белка, микронут

риентов и пониженным содержанием антипигательных веществ.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что продукты пе

реработки семян амаранта могут служить основой для производства новых хлебобулочных из

делий с повышенной биологической ценностью и защитными свойствами.

Данная работа выполнена в рамках раздела № 2 «Хлеб» НТП Минобразования РФ «На

учные исследования высшей школы по технологии живых систем».

ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК (БАД)

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

О.Л.

Вершинина, З.И.

Ломаева, С.А

Калманович,

В,И.

Мартовщук,

//.//.

Корнеи

КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

Хлеб - ежедневный продукт питания, обеспечивающий около 30 % суточной калорийно

сти рациона, поэтому потребление хлебобулочных изделий с полезными добавками имеет важ

ное значение. Большинство хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной муки высшего

сорта, содержат недостаточное количество белка, аминокислот, витаминов и некоторых других

физиологически важных компонентов. Отсутствие или недостаточное содержание этих веществ

в пище приводит к нарушению обменных процессов и возникновению различного рода заболе

ваний. Для их предупреждения и эффективного лечения необходимы разработка и создание но

вого поколения хлебобулочных изделий, характеризующихся более сбалансированным химиче

ским составом с учетом ежедневной потребности человека в аминокислотах, витаминах, макро-

и микроэлементах.

Для целенаправленной коррекции функциональной ценности хлебобулочных изделий

использовали различные растительные биологически активные добавки (БАД): томатно

масляный экстракт (ТМЭ), белково-томатно-масляную ласту (БТМП), пищевые растительные

256

Научная электронная библиотека ЦНСХБ