ЭлБиб

фосфолипиды и порошок из семян винограда. Добавки получали по принципиально новым тех

нологиям, разработанным кафедрой технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров

КубГТУ. Данные технологии исключают использование химических веществ и являются эф

фективными, экономичными и ресурсосберегающими.

Химический состав добавок исследовали с помощью физико-химических методов со

временного уровня (аминокислотный анализ, атомно-абсорбционная спектрофотометрия, хро

матография и др.).

. Исследования физико-химических характеристик показали, что в состав полученных

БТМП и ТМЭ входят токоферольг (преимущественно а-токоферол, отличающийся наибольшей

витаминной активностью), каротиноиды, представленные в основном (3-каротином и люпином,

белки, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая,

придающие им высокую физиологическую и биологическую ценность.

Исследование физико-химических характеристик виноградных семян показало, что в их

состав входят липиды, белки, кофеин, тонизирующие, дубильные и красящие вещества, мине

ральный состав виноградных семян отличается высоким содержанием К и Са при низком со

держании Na. Установлено также, что липиды виноградных семян имеют сбалансированный

жирнокислотный состав и отличаются высоким содержанием витаминов А, Е, D.

Пищевые растительные фосфолипиды, полученные по разработанной технологии, отли

чались высокими физико-химическими, медико-биологическими и технологическими показате

лями. С учетом этого нами были проведены исследования по изучению возможности примене

ния данных растительных БАД при производстве хлебобулочных изделий. Целью исследования

явилось изучение влияния БАД на свойства теста, качество и пищевую ценность хлеба. На ос

новании полученных результатов выбраны оптимальные дозировки БАД, в наибольшей степени

улучшающие качество хлеба и повышающие его пищевую и биологическую ценность. При до

бавлении в тесто исследуемых растительных БАД наблюдалось: улучшение реологических и

структурно-механических свойств теста; укрепление клейковины; улучшение органолептиче

ских и физико-химических показателей качества хлеба; увеличение сроков хранения свежести

хлеба; повышение пищевой и биологической ценности хлеба.

Таким образом, в ходе проведенных исследований установлено, что данные раститель

ные БАД могут быть эффективно использованы для разработки нового поколения хлебобулоч

ных изделий. Их применение позволит расширить ассортимент данной продукции, улучшить

сенсорные характеристики, увеличить сроки хранения и повысить пищевую ценность продук

тов. В соответствии с вносимой дозировкой опытные изделия могут быть дифференцированно

включены в рацион массового, профилактического и лечебного питания в целях поддержания,

биокоррекции и нормализации здоровья.

Данная работа выполнена в рамках раздела № 2 «Хлеб» НТП Минобразования РФ «На

учные исследования высшей школы по технологии живых систем».

ПРИМЕНЕНИЕ СУХОГО СОЕВОГО МОЛОКА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Л,Г. Юпшдухоеа, Г.Л. Манукова

Ю.Ф. Росляков

КВ. Чумакова

КубГТУ (г. Краснодар

Россия)

Основной проблемой хлебопекарной промышленности России в настоящее время оста

ется расширение ассортимента хлебобулочных изделий, улучшение качества и повышение пи

щевой ценности хлебобулочных изделий.

В связи с ухудшением экологических и других факторов риска производственного и

бытового характера появилась необходимость в новых видах хлебобулочных изделий массо

вого, лечебно-профилактического и диетического назначения, с использованием продуктов пе-

257

Научная электронная библиотека ЦНСХБ