ЭлБиб

Растительные экстракты, получаемые экстракцией жидкой двуокисью углерода, облада

ют целым рядом свойств; они содержат ароматические, вкусовые и биологически активные ве

щества, как и само исходное сырье, а также вещества, обладающие антиокислигельным и бак

терицидным действием;

Углекислотные экстракты хорошо сочетаются с липофильными компонентами смесей, в

которые их добавляют.

Нами разработана рецептура масла “Ароматное” с добавками углекислотных экстрактов

из кориандра, петрушки и семян моркови.

Внесение в рецептуру растительных масел физиологически ценных функциональных ин-

гридиентов привело к расширению ассортимента эссенциальных пищевых веществ. По сравне

нию с дезодорированным подсолнечным маслом возросло содержание каротиноидов, витамина

К и Е, аскорбиновой кислоты, минеральных элементов, а также других жизненно важных ве

ществ.

Для изучения окислительных процессов, происходящих в масле, в качестве критерия ис

пользовали перекисное число. Устойчивость масла при хранении изучали в условиях длитель

ного хранения без доступа света в стеклянных бутылках при температуре 5 и 20 °С, в течении 6

месяцев. Параллельно определяли перекисное число дезодорированного подсолнечного масла,

хранящегося в тех же условиях.

Перекисное число дезодорированного подсолнечного масла увеличилось с 1,2 до 12,0

1/2 О ммоль /кг при 5°С, а при 20°С до - 15,0 1/2 О ммоль /кг, что свидетельствует об интен

сивности окислительных процессов, приводящих к накоплению первичных продуктов окисле

ния и снижению пищевой и биологической ценности масла.

Незначительное увеличение перекисного числа салатного масла “Ароматное” (с 1,2 до

3,2 1/2 О ммоль /кг при 5°С и с 1,2 до 4,5 1/2 О ммоль /кг при 5°С) подтверждает антиокси

дантное воздействие экстрактов, при этом замедляется процесс окисления масла и увеличива

ется срок его хранения.

Анализ качества выработанного масла с СОг-экстрактами свидетельствуют о том, что

использование композиции растительных функциональных ингридиентов позволяет создать

качественно новые продукты питания, сбалансированные по пищевой и биологической ценно

сти, для. лечебно-профилактического питания.

НОВЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ

ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН АМАРАНТА

Ю. Ф. Росляков

Л. К Бочкова

НА. Шмалько, КубГТУ (г. Краснодар

Россия)

В концепции государственной политики в области здорового питания населения Россий

ской Федерации особое внимание уделяется созданию прогрессивных технологий производства

качественно новых пищевых продуктов массового потребления, лечебно-профилактического и

функционального назначения.

В отличие от традиционных видов пищи функциональные продукты содержат специфи

ческие ингредиенты, оказывающие биологически позитивное воздействие на организм челове

ка, способствующие повышению его сопротивляемости различным заболеваниям, улучшению

происходящих в организме физиологических процессов. Эти продукты предназначены для ши

рокого круга потребителей и должны поступать в организм человека регулярно в составе еже

дневного рациона питания.

Биологически ценными пищевыми добавками являются продукты переработки семян

амаранта, функциональное действие которых обусловлено их уникальным химическим соста

вом.

255

Научная электронная библиотека ЦНСХБ