ЭлБиб

Важной группой природных красителей являются антодианы и атодианиды. На их осно

ве можно получить целую гамму красителей, имеющих различную окраску. Ее обуславливает

строение антицианина, pH клеточного сока и вид комплексообразователя, Антодианы плодов и

ягод в присутствии аммиака дают синий цвет. В отличие от антоцианов бетанин свеклы в кон

центрированном растворе аммиака сохраняет красный цвет, обусловленный присутствием бе-

тацианов.

Выделение этих красителей из растительного ръфья является достаточно сложной зада

чей.

Нами установлено, что экстракция антоцианов зцачительно улучшается в водно - мета-

нольном растворе (10 : 90 в.ч.), соляной кислоте (1%) и фосфорной кислоте (1%). В этой систе

ме антоцианы достаточно устойчивы. Окончательно краситель выделяется в виде пикрата анто-

цианина. . ■

Наибольшее содержание-антоцианов обнаружено ,в черных сортах винограда в виде

мальвидина, петунидина, дельфинидина и пеонидина. В отличие от винограда, например в боя

рышнике, содержится в основном цианидин и пеларгонидин.

ФЕРМЕНТАТИВНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ СОКОВ

И НАПИТКОВ С МЯКОТЬЮ

М.А. Колсухова, А.Н. Теркун, КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

Тонкое измельчение плодоовощного сырья с помощью ферментов, осуществляемое в

мягких условиях, рекомендуется в первую очередь для получения продуктов диетического на

значения. В целях совершенствования технологии овощных соков и напитков, предназначен

ных для диетического питания, исследован процесс обработки тыквы и моркови различными

ферментами.

В работе использовали препараты мацерирующего и разжижающего действия, способ

ные гидролизовать структурные полисахариды растительной ткани; пектомацерин ГЛОХ, кси-

логлюканфоетидин П10Х и фруктозим П. Для достижения оптимального значения pH произво

дили подкисление сырья лимонной кислотой и концентратом молочной сыворотки.

Термостатирование образцов проводили при 40 °С в течение двух часов. Степень из

мельчения ткани контролировали посредством микроскопирования. В процессе ферментатив

ной обработки определяли выход сока, содержание в нем мякоти, титруемую и активную ки

слотность, редуцирующие и общие сахара, массовую долю сухих веществ.

Установлено, что наиболее эффективное измельчение ткани овощей достигается под

действием пектомацерина. Его комбинирование с ксилоглюканфоетидином способствует боль

шему увеличению массовой доли редуцирующих и общих ,сахаров в соке по сравнению с дру

гими вариантами. При обработке ксилоглюканфоетидином и фруктозимом П лучше отделялся

сок, однако в нем наблюдалось меньшее содержание мякоти и недостаточная степень ее из

мельчения.

Применение различных подкислителей также сказывалось на качестве получаемого про

дукта: лимонная кислота обуславливала более яркий цвет, а молочная сыворотка придавала ус

тойчивость к расслаиванию.

Во всех вариантах в процессе термостатирования было отмечено нарастание кислотно

сти, снижение pH и некоторое повышение массовой доли сухих веществ.

Положительные результаты были получены при сочетании ферментативной обработки с

молочнокислым брожением в образцах из растительного сырья и сыворотки, взятых в опреде

ленных соотношениях.

Результаты проведенных исследований использованы при разработке технологии напит

ков из сыворотки с добавлением мякоти тыквы и моркови, а также ферментированных продук

тов из овощей.

136

Научная электронная библиотека ЦНСХБ