ЭлБиб

Сбраживание сусла из топинамбура осуществляется спиртовыми дрожжами вида Sac.

cerevisiae, традиционно используемыми в технологии этанола. Эти дрожжи практически не

имеют инулиназной активности. Поэтому при брожении целесообразно либо использовать тер

мотолерантные дрожжи, работающие при повышенных температурах, либо активировать

дрожжевую биомассу.

В работе приводится сравнительная характеристика сбраживания сусла из топинамбура с

использованием дрожжей расы XII и термотолерантных. Установлено, что процесс

сбраживания при температуре 37-38 °С протекает интенсивнее, чем при температуре 28-30°С.

Так, через сутки брожения в первом варианте выделяется на 0,6-0,7 г/100 мл сусла больше ди

оксида углерода, чем во втором. Процесс сбраживания сусла из топинамбура при использова

нии термотолерантных дрожжей завершается на 10-15 часов раньше.

В целях получения активного посевного материала спиртовые дрожжи подвергали обра

ботке ауторегуляторным фактором дрожжевой природы, представляющим собой кремний, со

держащий полисахарид.

Установлено, что при использовании в качестве антисептика сусла из топинамбура, не

прошедшего термической обработки при повышенных температурах формалина, этот фактор

способствует своеобразной защите дрожжевых клеток от вредного влияния последнего. Дрож

жи, обработанные ауторегуляторным фактором, сбраживают сусло из топинамбура интенсив

нее, примерно на 10-20 %, по сравнению с контрольным вариантом.

Таким образом, разработаны оптимальные режимы сбраживания сусла из топинамбура с

использованием термотолерантных рас дрожжей и способы подготовки посевного материала. .

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫМ НАПИТКАМ - НАТУРАЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Т.Н. Кохаповская, В.И. Бакалова, В.И. Колупаева, ВМИПКППП (г. Воронеж

Россия)

В Федеральном законе "О продовольственной безопасности Российской Федерации" ска

зано, что продовольственная независимость страны считается необеспеченной, если годовое

производство жизненно важных продуктов питания составляет 80 % от их потребности в соот

ветствии с физиологическими нормами питания.

Результаты мониторинга состояния питания показывают, что структура питания населе

ния России характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в

биологическом отношении пищевых продуктов. Но основным все-таки по степени негативного

влияния на здоровье населения в настоящее время является дефицит микронутриентов - вита

минов, микроэлементов и т.д.

Но если рассматривать здоровье населения и научно-технический прогресс в различных

областях жизни с точки зрения медицины и экологии, то нельзя оценивать его как явление про

грессивное. Максимизация темпов производства продуктов питания и сырья для них в ущерб

натуральности и безопасности для человека уже сейчас приносит отрицательные последствия.

В продуктах питания и в продовольственном сырье на первый план выходит все возрастающее

содержание пищевых добавок искусственного происхождения. Все это привело к тому, что

значительная часть населения отдает предпочтение исключительно натуральным продуктам пи

тания как способу повышения качества жизни.

К натуральным пищевым продуктам можно отнести следующие продукты здорового пи

тания:

- продукты с высокой пищевой ценностью;

- продукты, обогащенные витаминами, минеральными солями, полиненасыщенными

жирными кислотами и пищевыми волокнами натурального происхождения;

“ продукты с наибольшей степенью гигиенической безопасности, приближающиеся к

лечебно-профилактическим.

В основе технологий производства этих продуктов лежит система жестких требований к

качеству на всех этапах технологического процесса, начиная с использования высококачест

138

Научная электронная библиотека ЦНСХБ