ЭлБиб

Жировая основа паст состоит из смеси растительных жиров, содержание твердых триг

лицеридов которых при 20 °С составляет 20-26 %, 5 - 10 % жира может быть привнесено в пас

ту орехами. В качестве эмульгаторов использовали смесь дистиллированных моноглицеридов

пищевых жирных кислот с лецитином.

Технологический процесс включает следующие стадии, проводимые последовательно

или параллельно:

подготовку жировых компонентов;

подготовку водорастворимых компонентов;

эмульгирование;

гомогенизацию;

фасование.

Фасование возможно проводить в теплом виде при температуре 40-50 °С с последующим

быстрым охлаждением в холодильной камере при температуре от 0 до 4 °С. Герметично упако

ванную шоколадную пасту хранят при температуре от 0 до 10 °С, срок годности не менее 75 су

ток.

ПОЛУЧЕНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ

В.А. Бурцев, ТН. Боковикоба, Ю.И. Овдиенко, Б.В, Бурцев, КубГТУ (г

Краснодар

Россия)

В винодельческой, консервной, кондитерской и других отраслях пищевой промышлен

ности проявляется большой интерес к естественным красителям, так как у синтетических кра

сителей обнаружены вредные для здоровья человека свойства.

Возможность использования красителей обусловлена не только их природой, но и их ре

акцией на различные физические, химические и бактериологические воздействия.

Красные пищевые красители имеют особенно большой интерес для работников вино

дельческой и мясоперерабатывающей промышленности.

Для получения пищевого красителя используют свеклу столовых сортов с темно

красным цветом мякоти. Свеклу сортируют, калибруют, пропускают через лопастную моечную

машину и моют в проточной воде на промышленных моечных машинах. Разваривание целых

корнеплодов свеклы проводят паром в автоклавах при температуре 105-120 °С до готовности.

Разваренные корнеплоды дробят на универсальной дробилке и протирают на протирочной ма

шине с диаметром отверстий сит 1,8 и 0,8 мм. Эти операции в целях предотвращения процессов

окисления проводят в атмосфере пара, Массу пропускают через охладитель, добавляют карбо

нат аммония в соотношении 100:5

(NH4)2C 0 3-> 2NH3+ С02+ Н20

и смешивают в смесителях с двутельной поверхностью нагрева. За счет гидролиза соли и

большей совместимости аммиака с массой достигается концентрация аммиака 0,02-0,04%. По

лученный продукт фасуют в подготовленную тару. После укупорки на вакуум-укупорочных

автоматах продукт направляют на стерилизацию.

Аммиак оказывает бактерицидно - бактериостатическое действие на культуры микроор

ганизмов Е.соН и Н.руасуапеа и стабилизирует цвет мяса и мясопродуктов. Это объясняется

образованием комплексов аммиака с пигментами. Увеличиваются сроки хранения мяса в 1,5-2

раза, увеличивается его влагосвязывающая способность. Использование аммиака позволяет

снизить дозировку нитрита натрия при производстве колбасных изделий в 2,5 раза без ухудше

ния органолептических показателей.

Предельно допустимая концентрация аммиака в мясных продуктах, установленная Цен

тральным институтом усовершенствования врачей, не должна превышать 0,06%.

Применение красного пищевого красителя, стабилизированного аммиаком, позволяет

исключить из производства колбас нитрит натрия, который способен вызывать онкологические

заболевания.

135

Научная электронная библиотека ЦНСХБ