ЭлБиб

нов Bi> В

, Вб, фолиевой кислоты, каротина и биофлавоноидов, .что отрицательно сказывается

на здоровье, физическом развитии, заболеваемости, способствует постепенному развитию об

менных нарушений и хронических заболеваний. Витаминный дефицит резко усиливает отрица

тельное воздействие на организм вредных экологических условий, цовышенного радиационно

го фона, увеличивает риск онкологических заболеваний и генетических нарушений, в том числе

индуцируемых радиацией.

В связи с этим, создание полноценных продуктов для детского питания —приоритетное

направление в научных исследованиях.

Одним из основных направлений повышения биологической ценности продуктов пита

ния является оптимизация технологических процессов производства, обеспечивающих макси

мальное сохранение биологически активных веществ сырья.

Исследования, проведенные на технологической линии Динского консервного завода,

показали, что жесткая термическая и механическая обработка плодоовощного сырья сущест

венно (на 20-60 %) снижает содержание биологически активных веществ, азота, аминокислот, а

витамин С разрушается полностью.

. . . . . .

Значительные изменения происходят и с ароматическими веществами плодов. Снижение

альдегидов и эфиров в результате протекания окислительных и гидролитических процессов со

ставляют в среднем 40-44 %. В то же время наблюдалось увеличение на 20-40

летучих кислот

и нитритов. Следует также отметить, что в плодовом пюре после стерилизации обнаружили

следы оксиметилфурфурола (ОМФ). Высокотемпературная стерилизация (110° С), несмотря на

ее кратковременность (2 мин), отрицательно влияет на качество готового продукта и сопровож

дается существенным уменьшением наиболее лабильных биофлавоноидов, каротина, карбок

сильных соединений и азота аминокислот и накоплением до 1 мг/кг ОМФ, что недопустимо, так

как ОМФ является соканцерогенным веществом. Поэтому при разработке высокотемператур

ных режимов сгерилизации необходимо учитывать этот показатель.

В целях максимального сохранения биологически активных веществ проведены иссле

дования по разработке биотехнологических процессов переработки плодов и овощей, повы

шающих пищевую и биологическую ценность готового продукта на основе применения отече

ственных „ферментных препаратов различного спектра действия, разрешенных к применению

Минздравом РФ.

Определены оптимальные технологические параметры биоконверсии, позволяющие ста

билизировать и повысить пищевую и биологическую ценность консервов и исключить потери

сырья при протирании.

Для повышения биологической ценности продуктов питания .добавляют различные ви

тамины, макро- и микроэлементы. Однако все больше исследований о том, что только естест

венные биологически активные вещества проявляют высокую физиологическую активность, а

незначительное увеличение отдельных минеральных веществ приводит к тяжелым заболевани

ям.

В связи с этим проводятся исследования по комплексному использованию и биотехноло

гической обработке высоковитаминного, в том числе и дикорастущего сырья, в целях создания

сбалансированных по содержанию витаминов и микроэлементов продуктов питания.

МАЛООТХОДНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

НА ОСНОВЕ ПРИМЕНЕНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

И МЕМБРАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

КП. Ляшенко, О.Ю

Шсигаева, Л.Л. Гром, Г.Г, Макаренко, Т.Н

Маркина

С.П. Воробьева

КНИИХПСП (г. Краснодар

Россия)

Одним из перспективных направлений использования достижений биотехнологии в пи

щевой промышленности является создание новых видов продуктов питания, эффективное ис

140

Научная электронная библиотека ЦНСХБ