ЭлБиб

СРАВНЕНИЕ СПОСОБОВ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ТОПИНАМБУРА

М.А. Кожухова, Л.П. Андреева, ИЛ

Евсюкова, КубГТУ (г. Краснодар

Россия)

Топинамбур, благодаря богатому химическому составу, высокой урожайности и поздним

срокам созревания, является ценным сырьем для консервной промышленности. Его переработ

ка позволяет продлить сезон работы консервных предприятий, расширить ассортимент продук

тов общего и специального назначения.

Для обеспечения ритмичного поступления топинамбура на технологическую обработку

необходимо создание запасов сырья, так как его уборка производится в осенне-зимний период и

погодные условия не всегда этому благоприятствуют,

В целях выбора оптимальных условий хранения топинамбура изучены его изменения

при различных температурно-влажностных режимах.

Хранение клубней осуществляли в течение четырех месяцев при температуре 0-4 °С с

гидроорошением (один раз в сутки) и без него, близкриоскопических температурах (минус

3-5 °С) и в замороженном состоянии при минус 30°С. Перед закладкой на хранение сырье под

вергается сортировке, мойке, а перед замораживанием, кроме этого, очистке, резке, бланширо

ванию.

Об изменении качества сырья судили по следующим показателям: убыль массы, содер

жание общих и растворимых сухих веществ, кислотность, углеводный состав.

В результате исследований установлено, что хранение топинамбура при общепринятом

режиме (0-4 °С) сопровождается значительной потерей влаги, в результате чего убыль массы в

течение одного месяца хранения достигала 12 % . Гидроорошение позволяет сократить потери,

но лишь до 8 %. Наименьшая усушка отмечена в образцах, хранившихся при близкриоскопиче

ских температурах. Другие показатели в них изменились незначительно, за исключением реду

цирующих сахаров, содержание которых было на 1-2 % больше, чем в остальных вариантах.

Наибольшей стабильностью отличались замороженные образцы, однако хранение при столь

низких температурах связанно с большим расходом энергии.

Таким образом, хранение топинамбура при близкриоскопических температурах обеспе

чивает наименьшие потери и качественные изменения сырья при сравнительно небольших за

тратах энергии. Этот режим можно рекомендовать для сохранения топинамбура в течение од

ного-двух месяцев перед последующей переработкой.

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА ИЗ ТОПИНАМБУРА

М.М,\ Александрова, Л.Н. Крикунова, МГУПП (г. Москва

Россия)

Важной задачей, требующей своего решения, для спиртовой промышленности является

поиск дополнительных видов сырья. Перспективным альтернативным сырьевым ресурсом мо

жет служить топинамбур. Это инулинсодержащее сырьё, имеющее, например, по сравнению с

картофелем, ряд преимуществ. Во-первых, урожайность данной культуры значительно превос

ходит урожайность картофеля (выход этанола при переработке топинамбура составляет

3,5-5,1 дал/га против 1,6-2,4 дал/га при использовании картофеля). Структура топинамбура

также выгодно отличает его от других видов крахмалосодержащего сырья, так как он содержит

крупные легко разрушаемые клетки с большим количеством инулина. Кроме того, топинамбур

имеет достаточно активные собственные инулиназы. Разработанный авторами, способ подго

товки данного вида сырья к сбраживанию предусматривает гидролиз инулина под действием

активированных ионами Са2ферментов при температуре 50-55 °С.

137

Научная электронная библиотека ЦНСХБ