145 / 508
пользование сельскохозяйственного- сырья; интенсификация технологических процессов и раз*
работка малоотходных и безотходных экологически чистых технологий.
За рубежом биоконверсия широко используется в процессах переработки овощей и
фруктов. Для промышленного применения фирмами Западной Европы, США и Японии произ
водятся 23 ферментных препарата микробного происхождения, 9 комплексных препаратов и 8
мультйэнзнмиых композиций. Из них шесть фирм Западной Европы производят для промыш
ленности 19 ферментов, четыре фирмы США - 17 и пять фирм Японии - 14 ферментов.
В странах СНГ выпускаются ферментные препараты пектофоетйдин ШОх, амилоризин
ШОх и протосубтилин Г10х, содержащие пектолитические, целлюлолитические; амилолитиче
ские, протеолитические и другие ферменты (Россия), и пектомацерин с различной степенью ак
тивности (Беларусь).
В связи с этим проведены сравнительные исследования 17 ферментных препаратов раз
личного действия, в том числе пять импортных, в целях определения наиболее эффективных
для биотехнологической обработки растительного сырья.
Полученные результаты показали, что наибольшей мацерирующей способностью харак
теризуются ферментные препараты, в состав которых входят пектингидролазы, пектинлиазы и
целлюлаза. Наилучшие результаты были получены для пектомацерина, брюэнзима, ксилоглю-
канофоетядина, целлобиазы, пектофоетидйна; целовиризина.
На основании проведенных исследований разработаны оптимальные режимы биокон
версии основных видов плодоовощного сырья, поступающего на перерабатывающие заводы, и
малоотходные технологии получения фруктовых и овощных соков, напитков, пюреобразных
консервов и нектаров высокого качества и повышенной биологической ценности.
Проведены теоретические исследования по обоснованию возможности использования
вторичных отходов сокового производства для получения дополнительных продуктов питания.
Полученные овощефруктовые гидролизаты и пюреобразные продукты могут быть использова
ны (в зависимости от вида сырья) в качестве биологически активных добавок (пектиновые ве
щества с заданными комплексообразующими свойствами, полифенольные и красящие вещест
ва, макро- и микроэлементы, белки и аминокислоты, пищевые волокна) при производстве раз
личных продуктов питания - соки, напитки, десерты, соуса, хлебобулочные и кондитерские из
делия.
В последнее время уделяется большое внимание созданию продуктов питания профи
лактического и лечебного действия, обогащенных защитными факторами (биорегуляторами),
которые наряду с витаминами, гормонами и нейромедитаторами способны повышать защитно
приспособительные возможности организма, особенно в условиях все ухудшающейся экологии.
Установлено, что многие природные соединения обладают антиоксидантной активно
стью. К ним, в первую очередь, относятся полифенольные и красящие вещества, витамины А и
Е, каротиноиды и аскорбиновая кислота.
В связи с этим проведены исследования по получению концентратов красящих веществ
окрашенных плодов и овощей и вторичных пищевых отходов с применением мембранной тех
нологии, разработаны параметры микро- и ультрафильтрационной очистки экстрактов крася
щих веществ и обратноосмотического концентрирования при 30+5 0 С, нормативно-техническая
документация.
По заключению Института питания АМН РФ, концентраты красящих веществ могут ис
пользоваться в качестве пищевой добавки, а также в качестве профилактического средства для
лечения лучевых поражений.
Проведены исследования и получены положительные результаты по применению кон
центратов красящих веществ для повышения качества и пищевой ценности соков, напитков,
мармеладно-настильных изделий, кремов и мороженого.
Кроме того, мембранная технология позволяет удалять радионуклиды (ультрафильтра
ция) и нитратионы (обратный осмос).
141
Научная электронная библ отека ЦНСХБ