ЭлБиб

высить коэффициенты использования оборудования и рабочей силы, улучшить экономические

показатели производства.

Недостатком сушёного растительного сырья является нарушенная при тепловой обра

ботке в процессе сушки структура тканей. Это приводит к развариванию сушёных раститель

ных компонентов в консервах при их стерилизации.

Одним из путей снижения разваривания сушёного растительного сырья при производст

ве консервов является введение структурообразователей. Нами рассмотрена возможность ис

пользования нативных пектиновых веществ растительного сырья для упрочнения его структу

ры. Как известно, структурообразующие свойства пектина усиливаются при увеличении моле

кулярной массы пектиновых веществ. Этого можно достичь за счёт сшивки реакционноспособ

ных групп смежных молекул пектиновых веществ ионами поливалентных металлов. В качестве

таковых могут быть использованы макро- и микроэлементы, незначительное остаточное содер

жание которых в несвязанном состоянии не может причинить вреда здоровью человека.

Опыты показали, что введение ионов поливалентных металлов из группы макро- и мик

роэлементов в составе солей пищевых'кислот в заливочную жидкость приготавливаемых кон

сервов в зависимости от их количества позволяет снизить или полностью предотвратить разва

ривание при стерилизации наиболее склонных к этому сушёных растительных компонентов.

..,. г При дегустационной оценке полученных по новой технологии консервов отмечено, что

применение ряда солей из названной группы изменяет вкусовые свойства готового продукта.

На этом основании разработаны рекомендации по использованию названной группы солей в

различных консервированных продуктах из сушёного растительного сырья. Так, например,

хлористый кальций, обладающий выраженным горьким вкусом, рекомендован к использованию

только в составе консервированных пикантных салатов на основе жгучего перца, а аспарагинах

магния, имеющий сладковатый вкус, рекомендован к использованию при производстве компо

тов.

..."

Новая технология производства консервов из сушёного растительного сырья защищена

патентами на территории СНГ, прошла промышленную апробацию и внедрена на ОАО (кон

сервный комбинат "Крымский") в производстве консервов "Зелёный горошек".

ДЕСЕРТНЫЕ ПАСТЫ НА ОСНОВЕ ЭМУЛЬСИЙ ОБРАТНОГО ТИПА

А.В. Стецепко, Т.Г. Тренева, НМ. Кузнецова, ВНИИЖ (г. С-Петербург, Россия)

Производство пастообразных десертных продуктов в настоящее время является актуаль

ным. Разработан ассортимент десертных паст на основе эмульсий обратного типа с большим

содержанием сухих компонентов.

Наибольшей популярностью, пользуются шоколадные пасты. Существуют различные ви

ды шоколадных паст, наиболее распространенными из них являются:

- пасты типа «Нутелла», представляющие собой дисперсию, состоящую из твердой фазы -

мельчайших частиц диаметром 20-25 мкм (сахара, какао-порошка, молочных и раститель

ных белков, орехов), распределенных в жире. Продукт не содержит свободной влаги, содер

жание влаги за счет сухих компонентов составляет 0,5 - 2,0 %;

- водные пасты на основе эмульсий прямого типа ( М/В ).

Разработаны шоколадные пасты на основе эмульсий обратного типа ( В/М ), общий со

став которых можно представить так: жиры

35 - 50 %

углеводы

25 - 35 %

белков не более 10 %

влаги не более

25 %

Такие пасты содержат большое количество сухих компонентов, имеют вязкую конси

стенцию, пластичны в широком диапазоне температур, легко намазываются при температуре

холодильника. По внешнему виду и консистенции они схожи с пастой типа «Нутелла».

134

Научная электронная библиотека ЦНСХБ