ЭлБиб

v Разделению подвергали гидролизаты ржи, полученные за 4 и 22 часа гидролиза, с содер

жанием редуцирующих веществ 30,2 % и 50,5

соответственно.

Выявлен оптимальный режим разделения гидролизата (СГ) - частота вращения

4000 мин 1, продолжительность - 15 мин, обеспечивающий получение жидкой фракции (саха

росодержащий сироп - СС) с содержанием сухих веществ 22,5 %, и пастообразной фракции

(СП) с содержанием сухих веществ 30,0 %. СС в дальнейшем сгущали до содержания сухих

веществ 45-55 % (ССС).

: Изучение химического состава СГ, ССС и СП показало, что преобладающим в количест

венном отношении сахаром в этих продуктах является глюкоза - 46,1; 36,6 и 47,1 % соответст

венно. Содержание клетчатки в СГ составляет 3,0 % на с.в., в ССС - 1,72 %, а в СП - 3,5 %. Ге

мицеллюлоз - в СГ ~ 6,9 %, в ССС - 5,9 %, в СП - 10,1 %. Лигнин распределился таким обра

зом: в СГ - 2,6 %, в ССС - 1,4 %, в СП - 3,0

Массовая доля белка в СГ - 11,2 %, в СП -

11,1 %, в ССС -11,5% .

Установлено, что при разделении СГ большая часть моно- и олигосахаридов переходит в

СС, в то время как некрахмалистые полисахариды распределяются между СС и СП практически

в равных количествах.

■■;■ Таким образом, ССС и СП могут быть рекомендованы к использованию в различных об

ластях пищевой промышленности в качестве заменителей сахара и одновременно для обогаще

ния продуктов питания пищевыми волокнами.

САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ ИЗ ЗЕРНА РЖИ

КС . Шуб

М.В. Логинова, ОМ. Аношина, В.С. Шикина, МГУШ1

(г.

Москва

Россия)

В последнее время наметилась тенденция использовать в пищевых технологиях сахаро

содержащие продукты, полученные путем гидролиза крахмала цельного растительного сырья.

Это позволяет использовать и другие ценные компоненты исходного сырья.

Настоящим исследованием являлось изучение возможности использования в качестве

сырья для производства сахаристых продуктов такой крахмалсодержащей культуры, как рожь.

На основе проведенных исследований разработана технология получения сахаросодер

жащих продуктов из зерна ржи, основанная на гидролизе крахмала амилазным комплексом ржи

и микробными амилазами.

Получены зависимости, характеризующие кинетику разжижения суспензий ржаной муки

и ее взаимосвязь с амилолитической активностью муки, установлены оптимальные условия

разжижения мучных суспензий собственными амилазами ржи и осахаривания ферментным

препаратом глюкоамилазы - глюкаваморином Г20Х.

Полученные экспериментальные данные зависимости скорости разжижения и осахари

вания показали, что наиболее эффективно перерабатывать до сахаристых продуктов зерно ржи,

не отвечающее требованиям ГОСТ по числу падения.

На основе методов статистического анализа разработана модель прогнозирования за

данных показателей степени осахаривания крахмала от уровня амилолитической активности

зерна ржи, имеющая следующий вид:

где ( 7 /э ' степень осахаривания крахмала, %; 111,1 - количество глюкозы, образующейся при

гидролизе 100 г крахмала;

- константа скорости осахаривания, ед/ч, зависящая от «числа па-

По разработанной технологии возможно получение нескольких видов сахаросодержа

щих продуктов, отличающихся химическим составом. Преобладающими компонентами явля

131

Научная электронная библиотека ЦНСХБ