ЭлБиб

ются моно- и олигосахариды. Кроме этого в состав продуктов входят белки, липиды, минераль

ные вещества и пищевые волокна, что определяет их высокую пищевую ценность.

Установлено, что сахаросодержащие продувлъг имеют невысокую микробиальную обсеменен-

ность, удовлетворяющую установленным нормам, и могут быть рекомендованы для использо

вания в пищевой промышленности.

' •

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАВИТАЦИОННЫХ ЯВЛЕНИЙ ФАЗОВОГО ПЕРЕХОДА

В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДООВОЩНЫХ СОКОВ

О.И. Квасенков, ВНИИКОП (г. Видное, Россия)

Создание современных производств в пищевой и перерабатывающей промышленности

невозможно без разработки новых интенсивных ресурсосберегающих технологий. При этом

особенно важным представляется комплексное решение технологических задач, позволяющее

одновременно интенсифицировать процессы и сократить расход энергоресурсов. Одним из ва

риантов такого решения является использование кавитационных явлений в текучих средах при

фазовом переходе в системе газ-жидкость.

Механические колебания акустических частот являются широко известным средством

интенсификации тепломассообменных процессов в текучих средах, которое, к сожалению, не

нашло до настоящего времени широкого применения в пищевой промышленности. В первую

очередь, это свдзано с низким КПД генераторов подобных колебаний. С использованием теоре

тических основ в области возникновения и распространения ударных волн в текучих средах при

возникновении или схлопывании пузырьков паровой фазы в жидкой, заложенных Г. Эрком и

проф. М.Н. Проскуряковым соответственно, во ВНИИКОПе разработано и запатентовано во

семь вариантов технологии и шесть вариантов генераторов для создания ультразвуковых коле

баний в текучих средах при образовании или конденсации пара в жидкости. Их отличительной

особенностью является КПД преобразования энергии фазового перехода в энергию ультразву

ковых колебаний порядка 90 %, а также широкая вариабельность в выборе энергоносителей и

возможность одновременного нагрева или охлаждения обрабатываемой текучей среды.

Названные особенности позволили с использованием системного подхода разработать

усовершенствованные технологии и оборудование для проведения ряда процессов сокового

производства. Используя существующие сведения по воздействию ультразвуковых колебаний

на биологические объекты, осуществлён выбор методов генерирования ультразвука для интен

сификации следующих технологических процессов: мойка сырья и тары, плазмолиз сырья пе

ред выделением сока, осветление соков, стабилизация структуры соков с мякотью, стабилиза

ция виноградных соков от выпадения кристаллического осадка солей винной кислоты, аромати

зация и витаминизация соков, их концентрирование или сушка, стерилизация соков, экстраги

рование диффузионных соков. На базе разработанных технологий созданы линии комплексной

переработки сырья соковых производств с многократным использованием энергоносителей на

различных стадиях процесса.

Новые технологии но данным опытной проверки обеспечивают уменьшение энергоём

кости производства, повышение качества целевого продукта как за счёт стабилизации свойств,

так и за счёт сокращения потерь биологически активных и питательных веществ.

Получен ряд новых математических зависимостей, позволяющих осуществлять инже

нерные расчёты оборудования и параметров процессов сокового производства.

Разработанные технологии и оборудование внедрены рядом фирм в России, а также в

Великобритании, Испании, Таджикистане и на Украине. Результаты промышленного использо

вания разработок показывают перспективность расширения сферы использования кавитацион

ных явлений фазового перехода в системе газ-жидкость для интенсификации других процессов

пищевой промышленности и продолжения исследований в данной области.

132

Научная э ектронная библиотека ЦНСХБ