ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО БЕЛКА ИЗ РАСТЕНИЙ

О.И. Квасенков, А.В

Квасенкова, ВНИИКОП (г. Видное, Россия)

Разработана технология выделения из зеленых культур коричневого сока, не содержаще

го хлоропластных белков кормовой кондиции, коагулируемых в сырье до отжима сока. Она за

ключается в следующем.

Свежую массу зеленых растений, например листья амаранта, обрабатывают двуокисью

углерода в надкритическом состоянии при давлении, например 15 МПа, и температуре, напри

мер 69°С. Такая обработка приводит к удалению с поверхности зелёной массы гидрофобного

кутикулярного слоя, препятствующего отделению сока и диффузии внутрь клеточной структу

ры сырья водных растворов.

Зелёную массу со снятым кутикулярным слоем и частично коагулированным темпера-

, турным воздействием хлоропластным белком измельчают и смешивают с водным раствором

полисахарида с концентрацией, например 10 мас.%, в массовом соотношении, обеспечивающем

содержание полисахарида в зелёной массе не менее 0,005% по массе. Смесь подвергают элек

троплазмолизу, например пропусканием между двумя валковыми электродами, соединёнными с

источником тока при плотности последнего в эксперименте 177 мА/см , желательно, при нало

жении на электроды радиальных колебаний в плоскости осей их вращения с частотой около

18 кГц и сдвигом на полфазы. Механические колебания уплотняют обрабатываемую массу, об

легчая удаление из нее пузырьков воздуха или двуокиси углерода, частично разрушают клеточ

ные оболочки, облегчают диффузию полисахарида в неразрушенные клетки. Электрический

ток, проходя через однородную массу смеси без газовых включений и шунтирующих перемы

чек сырья между ними, равномерно обрабатывает зелёную массу, разрушая частично её клеточ

ную структуру и коагулируя хлоропластную фракцию белка. Проникающий в сырьё водный

раствор полисахарида завершает химическую коагуляцию непищевой фракции хлоропластного

белка.

Затем из зелёной массы отжимают сок, например на шнековом прессе, причём сокоотде

ление облегчено практически полным разрушением клеточных оболочек сырья и увеличением

их проницаемости после удаления кутикулярного слоя.

Полученный коричневый сок не содержит хлоропластной фракции, которая в скоагули-

рованном виде остаётся в жоме. Исследования жома путём экстракции показали практически

полное отсутствие в нём пищевого цитоплазматического белка, удаляемого с коричневым со

ком.

Отделённый коричневый сок смешивают с кислотой до достижения значения pH изо-

электрической точки белка перерабатываемых зеленных растений, в данном случае до 4,2.

Осаждённый белок отделяют от надосадочной жидкости, например центрифугированием, и

промывают водой при pH изоэлектрической точки, после чего белок переводят в растворимую

форму изменением pH или сушат.

ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ СУШЁНОГО 7

РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

И.Б. Эльдарханоеа, ЗАО Фирма ЭЛИКОМ (г. Назрань, Россия)

О. И. Квасенков, ВНИИКОП (г. Видное, Россия)

Сушёное растительное сырьё привлекает всё большее внимание производителей консер

вированной продукции, поскольку имеет срок хранения более года. Оно обеспечивает возмож

ность загрузки мощностей консервных производств в межсезонный период, что позволяет по

133

Научная электронная библиотека ЦНСХБ