ЭлБиб

В последние годы способы высокотемпературной и холодной экструзии стали использо

вать для производства полуфабрикатов чипсов (пеллет), которые затем подвергают кратковре

менной тепловой обработке в растительном масле.

Процессы совершенствования экструзионных процессов далеко не завершены^,что по

зволяет надеяться на создание продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ НОВЫХ ПРОДУКТОВ

ЭКСТРУЗИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

В.М\ Ковбаса, В.А: Терлецът, УГУПТ (г.Киев, Украина)

Одним из направлений технического прогресса в пищевой промышленности, которые

обеспечивают существенную интенсификацию производственных процессов, считают влаго

термическую обработку сельскохозяйственного сырья, которую проводят с использованием

экструзионной техники.

Использование экструзионной техники в пищевой промышленности позволило не только

интенсифицировать большинство технологических процессов, но и создать новые пищевые

композиции, которые используются как для обычного питания, так н для производства детских

и диетических пищевых продуктов.

: ''

В целях расширения ассортимента продуктов экструзионной технологии возникает не

обходимость создания сырьевой базы и разработки новых продуктов.

Нами на базе Бориспольского завода продтоваров разработан широкий спектр продуктов

на основе солода зерновых и зернобобовых культур.

Использование солода в композиции с иным зерновым сырьем позволяет получить про

дукты со сбалансированным составом эссенциальных аминокислот, которые повышают их пи

щевую и биологическую ценность.

Особую актуальность в настоящих условиях приобретает разработка технологий белко

вых продуктов питания повышенной биологической ценности, в которых бобовые культуры

используются как основный источник белка.

Горох является основной сельскохозяйственной бобовой культурой, которая выращива

ется на территории Украины. Продукты переработки гороха (крупа, мука, белковые гидролиза

ты и пр.) являются важным источником растительного белка в питании человека. Введение

продуктов переработки гороха в рецептуры хлебобулочных и кондитерских.изделий позволяет

повысить их биологическую ценность и уменьшить калорийность. Однако, рядом с ценными

веществами в горохе, как и в других бобовых культурах, содержится значительное количество

антипитательных веществ растительного происхождения (стахиоза, рафиноза, ингибиторы

трипсина, сапонин, танин и пр.). Кроме того, в горохе резко выраженный бобовый привкус, ко

торый остается в продуктах переработки гороха даже после жесткой их термической обработки.

Это является основной преградой в производстве продуктов питания из зернобобовых культур.

Новая технология переработки гороха, в которой используются процессы проращивания

зерна, обеспечивает получение конечных продуктов высокой пищевой ценности с улучшенны

ми органолептическими, медико-биологическими и технологическими показателями, которые

дают возможность использовать его в производстве продуктов экструзионной технологии для

детского и диетического питания.

Во время быстрого развития рыночных отношений и создания новых продуктов питания

актуальным становится вопрос определения их качества. Для определения комплексного пока

зателя качества экструзионных продуктов нами предложена квалиметрическая оценка, которая

отображает соотношения полезного эффекта от потребления продукции и суммарных затрат на

ее потребление.

128

Научная электронная библиотека ЦНСХБ