131 / 508
Нами разработана также новая технологическая схема производства рыборастительных
экструдатов способом "холодной"экструзии (рисунок 1). Отличительной особенностью/ этой
схемы является подкачка СО
2
непосредственно в корпус экструдера в целях снижения темпера
туры экструзии и увеличения индекса расширения продукта.
15
,,
1*21 - транспортеры; 2 :- дробилка; 3, 4, 9, И, 19 - шнековые дозаторы; 4 - гомогенизатор;
6 - сушилка; 7, 8 г бункеры; 8- аппарат для подготовки круп; 10 - смеситель; 12 - бункер с доза
тором; 13 - магнитный сепаратор; 14 - экструдер с СО
2
подкачкой; 15 - конденсатор; 16 - сбор
ник жидкого диоксида углерода; 17 - емкость для выгрузки экструдата; 18 - установка для нане
сения ароматических и красящих веществ; 20 - ИК-сушилка
Рисунок 1 - Технологическая схема производства рыборастительных экструдатов
способом "холодной" экструзии
Освоение экструзионной технологии позволяет перерабатывать широкую гамму сырья в
целях получения готовых к употреблению продуктов. При этом появляется возможность ис
пользовать вторичные пищевые ресурсы - побочные продукты крупозаводов, пищевые отходы
от разделки рыбы и мяса.
При экструдировании зернового сырья и картофеля крахмал расщепляется до декстринов
и сахаров, а глобулярная структура белка преобразуется в фибриллярную.
Пространственная и химическая конформация белковых молекул и крахмала повышает
их гидратационную способность и усвояемость готового продукта.
Рыбная основа была представлена сухой массой из тушек ставриды, хека или путассу,
предварительно разделанных и высушенных способом сублимационной сушки. Другими ком
понентами были кукурузная крупа, растительное масло, сахарная пудра, экстракт чая, соль. В
готовых экструдатах соотношение белков, жиров и углеводов составило от 1:1,2:5,7 до 1:0,9;4,1.
На оборудовании цеха сухих завтраков комплекса пищевых предприятий "Северский"
(ныне ООО "Сухие завтраки") ранее была отработана оригинальная технология производства
рыборастительных крипсов. Рецептурный состав этой продукции включает измельченное зерно
сорго - 65 %, картофельное пюре -10 %, сухое соевое молоко - 3%, морковь - 5%, лук - 3%, су
шеный фарш прудовых рыб - 8 %, соль и СОг-экстракты перца черного горького, перца души
стого и лаврового листа.
Рыборастительные крипсы получали при параметрах: частота вращения шнеков 4 с‘\
диаметр фильеры 4 мм, начальная температура экструзии 160 °С, влажность смеси 18...20
%.
Соотношение белков, жиров и углеводов в крипсах было близким к оптимальному; ми
неральный состав: кальций-магний 1:1,06, кальций-фосфор 1:2,35, содержание эссенцпальных
жирных кислот 5,5
%.
По данным специалистов Института питания АМН РФ, растительные волокна способст
вуют профилактике и лечению сахарного диабета, ожирения, предупреждают атеросклероз,
ишемическую болезнь сердца и желчно-каменную болезнь.
127
Научная электронная библиотека ЦНСХБ