ЭлБиб

Проведенные исследования показали эффективность предлагаемой технологии хранения

моркови в условиях периодического орошения водным, раствором консерванта, позволяющей

предотвратить микробиологическую порчу и сохранить ее качество. Результатом данных ис

следований явилась разработка и патентование новой эффективной экологически безопасной

ресурсосберегающей технология хранения плодоовощной продукции.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРУДАТОВ

ГЖ Касьянов

В.А. Грицких

А.В. Бурцев

Б.В. Бурцеву КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

АОЗТ "Сухие завтраки

(cm. Северская Краснодарского края, Россия)

Экструзионная обработка разнообразного сельскохозяйственного сырья позволяет полу- ■

чать готовые завтраки, лёгкие закуски, аналоги мясо- и рыбопродуктов, каши быстрого приго

товления.

Сравнительный анализ конструктивных решений и возможности щадящей обработки

сырья растительного и животного происхождения позволил отдать предпочтение оборудовав

нию фирмы APV Baker На этом оборудовании в течение 1997-1999 гг. в АОЗТ «Сухие завтра

ки» (ст. Северская Краснодарского края) были проведены исследования по отработке техноло

гических режимов и рецептур экструдированных продуктов на зерновой, мясной и рыбоовощ

ной основах.

При этом установлено, что экструзионной обработке можно подвергать не только мно

гокомпонентное, но и моносырье, например, сорго, соевые бобы.

Несмотря на то, что экструдировать можно и цельные бобы, более высокое качество,

равно как и более высокая производительность экструдера, достигаются при пропускании бо

бов перед экструзией через дробилку с использованием решеток с диаметром ячеек 3-6 мм.

Для обеспечения должного качества продукта необходимо контролировать температуру

в стволе экструдера и продолжительность ее воздействия на экструдируемые продукты. В по

следней камере ствола необходимо поддерживать температуру 138-145 °С, Желательная влаж

ность продукции должна быть не менее 12 %. Влажность исходного сырья может быть увели

чена. Это способствует снижению уровня ингибитора трипсина в готовом продукте без разло

жения лизина.

Практика свидегельствует о важности охлаждения экструдированной сои до температу

ры окружающей среды в кратчайшие сроки, чтобы прекратить процесс тепловой обработки и не

допустить снижения качества протеина.

Основными отрицательными факторами, влияющими на питательные свойства экстру- .

дированной сои, являются ингибитор трипсина и уреаза, которые в процессе экструзии разру

шаются до минимальных значений.

Правильно реализованная технология экструзии снижает содержание ингибитора трип

сина в сое до концентрации, которая является приемлемой для пищевых целей. В случаях, когда

нужна особо низкая его концентрация, эффект дает способ предварительного смешивания ин

гредиентов. Полное разрушение ингибитора трипсина и уреазы нежелательно, так как в этом

случае происходит также и разрушение аминокислот.

Как лабораторные, так и биологические методы анализа экструдатов имеют недостатки,

и взаимоувязка между ними слабая. Однако основными показателями принятого стандарта в

производстве соевых экструдатов являются следующие:

- активность уреазы

- индекс растворимости протеина

- усваиваемый лизин

- красный креозольный тест

- коэффициент использования протеина

- ингибитор трипсина

изменение pH 0,01-0,03

12-25%

минимально 6 % от СП

3,8-4,3 мг/г

2,1 минимум

10-15 мг/г

126

Научная электронная библиотека ЦНСХБ