129 / 508
В исследуемых образцах определяли по стандартным методикам: содержание сухого
вещества, каротина, аскорбиновой кислоты, активность пероксидазы, содержание сахаров, об
щее микробное число, характеризующее обсемененносггь плодов и овощей микроорганизмами.
Известно, что с учетом биологическое особенностей наилучшим режимом хранения
моркови является сочетание температуры 0-1 °С и относительной влажности воздуха на уровне
100 %. Хранение при таких условиях предотвращает увядание и усушку, которые вызывают
резкое снижение лежкоспособности корнеплодов, ухудшение их товарного вида и качества.
По предлагаемой нами технологии хранение корнеплодов моркови осуществлялось в ус
ловиях пониженной температуры 0-19С и высокой относительной влажности воздуха - 98-
100%, которая достигалась орошением моркови водным раствором (0,2 %) ПК (ТУ 601989 - 95)
один раз в двое суток. Контролем служили корнеплоды моркови, хранившиеся при пониженной
температуре без орошения при относительной влажности воздуха - 75-80 %, а также орошае
мые водой, без консерванта.
В процессе работы изучали влияние периодического орошения водным раствором кон
серванта на физиологические, биохимические и, микробиологические процессы, происходящие
в корнеплодах моркови.
Результаты исследований показали, что. орошение влияет на процесс прорастания мор
кови. Так, в образцах, орошаемых водой, в процессе хранения наблюдался рост ботвы. При
орошении водным раствором ПК прорастание наблюдалось лишь у 10 % хранящихся корне
плодов.
Потери каротина, аскорбиновой кислоты и активность пероксидазы в опытных образцах
были на уровне контрольных.
Установлено, что в процессе хранения моркови происходит накопление сахаров во всех
образцах, но наиболее интенсивно этот процесс происходит в сухом контроле, что можно объ
яснить активизацией физиологических процессов, происходящих в корнеплодах за счет гидро
лиза полисахаридов.
Результаты определения общей обсемененности моркови микроорганизмами в процессе
хранения представлены в таблице 1.
Таблица 1
Образцы моркови
МАФАМ и КОЕ* 104
СА
МПА
30 сут.
60 сут.
30 сут.
60 сут.
Орошаемый 0,2%ПК
0,4
0,8
0,5*104
1,3*ю4
Орошаемый НгО
1.2
1.5
0,7*104
14,5* 104
Сухой контроль
2,2
0,6
2,4*104
1,4*104
Изучение влияния орошения водным раствором ПК на микрофлору моркови показало,
что консервант в большей степени угнетает бактериальные микроорганизмы. В образцах мор
кови, орошаемых водным раствором ПК, практически не наблюдалось развития микроорганиз
мов - количество бактерий в них через два месяца хранения было 1,3* 10s, что на уровне исход
ного показателя. Данный факт можно объяснить снижением pH среды за счет внесения консер
ванта, а как известно кислая среда является неблагоприятной для большинства бактерий, Неко
торое уменьшение количества микроорганизмов в сухом контроле к концу второго месяца хра
нения можно объяснить обезвоживанием корнеплодов за это время на 20 %. Угнетающее воз
действие консерванта на бактериальную микрофлору является положительным фактором ввиду
того, что основной причиной порчи моркови при хранении является гниль, имеющая бактери
альную природу.
125
Научная электронная библиотека ЦНСХБ