111 / 508
Благодаря применению высококачественных мучных продуктов макаронные изделия об
ладают энергоспособностью. Питательная ценность их значительно повышается, при обогаще
нии белками. Блюда из яичных макаронных изделий весьма популярны, внесение белковых
обогатителей яйцепродуктов (меланжа, яичного порошка, сухого желтка, сухого белка) в мака
роны повышает их питательную и биологическую ценность.
В данной работе исследовали влияние меланжа на качество макарон "Соломка". Для это
го зерно мягкой пшеницы со стекловидностью 63 % подвергали размолу в муку 70 % выхода на
лабораторной автоматической мельнице МЛУ-202.
Замес и приготовление макарон типа "Соломка" из проб муки с разными количествен
ными добавками меланжа проводили на агрегате АМЛ-1. Контролем служили пробы макарон,
полученные из пшеничной муки с добавлением меланжа в соответствии с ГОСТ 875-69. При
изготовлении макарон "Соломка" соблюдали следующие условия: влажность теста 32
%,
тем
пература воды для замеса 60 °С, продолжительность замеса 15 мин, матрица с вставками из
фторопласта - 4, давление прессования 7-8 МПа. Сушку макарон осуществляли до влажности
11% при температуре воздуха 25 С и относительной влажности 60 %.
Качество макарон оценивали по следующим показателям: влажности, прочности на при
боре Строганова, цвету "методом двух светофильтров", варочным свойствам, а также проводи
ли органолептическую оценку готовых изделий. Макароны из всех исследуемых образцов соот
ветствовали техническим требованиям на макаронные изделия ГОСТ 875-69. Однако макароны
с содержанием меланжа 15 и 20 % по всем определяемым показателям качества были лучше
макарон, полученных из муки с добавлением меланжа 6 и 8 %.
Макароны с содержанием меланжа 6 , 8 и 10 % по показателям прочности, цвету и ва
рочным свойствам существенно не различались между собой.
Таким образом, показана возможность получения макарон хорошего качества при до
бавлении до 20
%
меланжа.
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ - АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТА ПРИ
ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
М.В. Подольская, Л.С
.
Малофеева, И.В. Матвеева, I Колупаева, ЮЛ, Тырсин
МГУПП (г, Москва, Россия)
В последние годы в хлебопекарной и кондитерской промышленностях находят широкое
применение пищевые добавки - улучшители различного принципа действия, необходимость
использования которых обусловлена распространением однофазных ускоренных технологий
производства хлеба, нестабильным качеством хлебопекарной муки, разнообразием свойств пе
рерабатываемого сырья, расширением ассортимента выпускаемых изделий, в том числе с изме
ненным химическим составом, необходимостью продления сроков сохранения свежести гото
вых изделий. Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они не угро
жают здоровью человека.
Аскорбилпальмитат (Е 304) разрешен к применению в России при производстве хлебо
булочной и кондитерской продукции в качестве антиоксиданта и улучшителя качества пищевой
продукции.
Цель данной работы - исследование влияния аскорбилпальмитата на качество хлеба из
пшеничной муки высшего сорта, а так же на продление сроков хранения мучных кондитерских
изделий (вафель).
Исследования показали, что внесение аскорбилпальмитата в количестве 0,0015 % к мас
се муки значительно улучшает качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта (удельный
объем увеличивался на 17
%;
общая сжимаемость мякиша хлеба возрастала на 19 %). При этом
отмечалось улучшение органолептических показателей качества хлеба по сравнению с кон
107
Научная электронная библиотека ЦНСХБ