ЭлБиб

110 / 508

при этом б процессе настройки работы ситовеечных. машин необходимо на 15 - 20 % увели­
чить расход воздуха.
ИЗМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РИСА
В ПРОЦЕССЕ ШЛИФОВАНИЯ
АЛО. Шаззо, И.И. Погорелова, КВ. Мацакова, КубГТУ (г. Краснодар, Россия)
Потребительские свойства крупяных продуктов могут оцениваться по биохимическому
составу, показателям биологической или питательной ценности. Биологическая ценность явля­
ется ведущим показателем качества, определяющим степень соответствия пищевых продуктов
оптимальным потребностям человека и оценивается интегральными показателями по качеству
и количеству белка в рационе, переваримости белка и другими данными.
Цель работы - исследование влияния степени шлифования на потребительские свойст­
ва рисовой крупы.
При исследовании качества рисовой крупы общий азот определяли по Кьельдалю, а
массовую долю лизина в белке - на аминокислотном анализаторе КЛА-5 фирмы "Хитачи". Для
определения биологической ценности крупы использовали группы белых крыс и тест-
организм ресничную инфузорию Тетрахимену пириформис.
В результате исследований установлено, что в процессе шлифования риса в ядре сни­
жается массовая доля белка. При выходе мучки на уровне 5,56 % удаляется полностью заро­
дыш, при этом содержание белка уменьшается на 10 %. Снижение количества белка в рисе
происходит в диапазоне степени шлифования 8,71 - 9,75 % до полного удаления зародыша и
алейронового слоя. При последующем шлифовании удаляются поверхностные слои крахмали­
стой паренхимы, вследствие чего массовая доля белка уже не изменяется и остается практиче­
ски на одном уровне. Относительная биологическая ценность (ОБЦ) риса имела тенденцию к
снижению по Мере увеличения степени шлифования крупы. После удаления зародыша и час­
тично алейронового слоя ОБЦ снизилась более чем на 37 %. Отмечено, что крахмалистая па­
ренхима имеет ОБЦ, на 73 % меньше показателя, чем у шелушенного риса.
Снижение ОБЦ крупы при шлифовании связано с уменьшением количества белка, это
объясняется тем, что белки эндосперма риса локализованы в виде цитоплазматических белко­
вых тел, центральная часть которых не гидролизуется пепсином и не может полностью утили­
зироваться в организме исследуемых особей крыс.
При сравнении исследуемых методов оценки ОБЦ обнаружены различия в биологиче­
ской ценности шелушенного риса, крупы и мучки. Наиболее сбалансированной по аминокис­
лотному составу является мучка, имеющая наибольшую относительную биологическую цен­
ность. Шелушенный рис, несмотря на большее содержание незаменимых аминокислот, имеет
меньшие значения коэффициентов переваримости и утилизации белка.
РОЛЬ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ГМ. Медведев, МГУПП) г. Москва, Россия
С.В. Лазарев, Экспертно-криминалистический центр МВД России (г. Москва , Россия)
Макаронные изделия должны изготовляться из пшеничной и хлебопекарной пшеничной
муки и соответствовать госту. Сорт макаронных изделий определяется сортом муки и приме­
няемыми добавками. Качество обогащенных макаронных изделий должно отвечать требовани­
ям госта на макаронные изделия в соответствии с технологическими инструкциями по произ­
водству макаронных изделий.
106
Научная электронная библиотека ЦНСХБ