ЭлБиб

ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ ИЗ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ СЕМЯН СОИ

МЕТОДОМ ОБЖАРИВАНИЯ

Т. Т\ Логвинова

Л.В. Гапонова

А.Л. Кузьмин

ВНИИЖ (г

Санкт-Петербург

Россия)

Продукты из семян сои, прошедших процесс обжаривания, обладают хорошими вкусо

выми качествами, имея ореховый привкус, за счет процессов, происходящих при обжаривании

семян сои. Кроме хороших вкусовых качеств, при обжаривании происходит инактивация таких

белков как трипсиновый ингибитор и уреаза, что позволяет использованть семена сои после

обжаривания непосредственно в пищу и производить из них такие продукты питания как мука,

паста белковая с различными наполнителями. Но основное применение семена обжаренные как

в виде орешков, так и в виде муки могут найти в кондитерской промышленности.

- Испытания обжаренных семян сои в кондитерской промышленности свидетельствуют

о широких возможностях использования данного продукта в указанной отрасли пищевой про

мышленности.

"Разработка новых рецептур й технологий использования обжаренных семян сои осуще

ствлялась на кондитерской фабрике «Бакурия». Однако в настоящее время представляет инте

рес проведение таких разработок на кондитерских производствах России.

Обжаривание семян сои производилось на оборудовании по обжарке кофе, где была

предусмотрена предварительная очистка семян сои от сора, мелких семян и других примесей,

далее семян сои направлялись в обжарочный аппарат. После обжаривания семян сои охлажда

ются до комнатной температуры и при необходимости измельчаются до состояния муки.

Анализ муки из обжаренных семян сои свидетельствует об инактивации ингибитора

трипсина и снижения активности уреазы. В НД на опытную партию семян сои обжаренных по

казатель активности уреазы установлен не более 0,5 (А pH).

Кроме этого были проведены исследования по содержанию пестицидов, тяжелых ме

таллов и микотоксинов и на основании данных исследований установлены допустимые уровни

их содержания в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора.

1- приемная воронка;

2 - сортировочная машина типа

549А (ФРГ);

3 - обжарочный аппарат "Конти 303";

4 - нория;

5 - бункера для сои обжаренной;

6 - молотковая мельница (кормодробилка)

Рисунок 1 - Схема производства обжаренных семян сои

104

Научная электронная библиотека ЦНСХБ