113 / 508
Изучено влияние на состав готового продукта повышенной температуры экстракции без ис
пользования ферментов и с использованием их в количестве 0,05 и 0,1 % к массе исходной со
евой муки (см. таблицу 1). Продолжительность экстракции в опытных образцах и контроле со
ставляла 60 мин.
Обнаружено, что даже повышение температуры экстракции до 90 °С увеличивает массо
вую долю протеина в концентрате по сравнению с контролем на 4 %, однако наблюдаемое при
этой температуре набухание и, вероятно, клейстеризация некоторых полисахаридов, значитель
но Затрудняли процесс разделения суспензии. При использовании фермента в количестве 0,05 и
0,1 % к массе исходной муки не возникало проблем с разделением суспензии на твердую и
жидкую фракции. В обоих случаях уровень протеина увеличился по сравнению с контролем на
9 %. Таким образом, для получения соевого концентрата с повышенным содержанием белка
достаточно использовать 0,05
%
ферментного препарата и повысить температуру экстракции до
90 °С. Использование фермента в больших количествах может лишь сократить время экстрак
ции.
Продукт
Массовая доля, % сухое вещество
протеина растворимых
углеводов
гидролизуемых
углеводов
Исходная обезжиренная соевая мука
А9,2
18,0
11,8
Концентрат, полученный по традиционной
технологии (контроль)
/ 63,7
1,9
13,6 ;
Концентрат, полученный при температуре
экстракции 90 °С без использования фермента
67,8
1,7
9Л
Концентрат, полученный при температуре
экстракции 90 °С с использованием фермента
в количестве 0,05 % к массе муки
72,8, . .
... 1,8
4,1
Концентрат, полученный при температуре
экстракции 90 °С с использованием фермента
в количестве 0,1
% к
массе муки
" т"
72,8
2,1
2,9
Предлагаемый способ получения соевого концентрата с использованием термостабиль
ного препарата амилазы позволяет увеличить содержание белка в готовом продукте, использо
вать в качестве исходного сырья обезжиренную муку с невысоким содержанием протеина, а
также решить некоторые санитарно-гигиенические проблемы касательно микробиологической
обсемененности продукта в ходе технологического процесса.
РАВНОВЕСИЕ В СИСТЕМЕ АЦЕТОН - ФОСФОЛИПИДЫ - НЕЙТРАЛЬНЫЕ
ЛИПИДЫ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ФОСФОЛИПИДНЫХ БАД
АЛ. Лобанов, В.Е. Константинов, ЕА. Бутина, И.Н. Бондаренко
КубГТУ (г. Краснодар, Россия)
Фосфолипиды являются высокоценным пищевым продуктом, так как выполняют ряд
жизненно важных функций в организме, связанных с мембранотропным действием и нормали
зацией процессов межклеточного обмена. Биологически активные добавки (БАД) на основе
фосфолипидов сегодня широко используются в фармакологии и лечебной практике в качестве
препаратов, нормализующих функции печени, желудочно-кишечного тракта, сердечно
сосудистой и иммунной систем, мозга и др.
В России основным растительным сырьем для получения фосфолипидов является под
солнечник. Однако на отечественных маслозаводах фосфолипиды получают в виде фосфоли
пидных концентратов, представляющих собой вязкотекучую жидкость темно-коричневого цве-
109
Научная электронная библиотека ЦНСХБ