ЭлБиб

трольным образцом;' Структура пористости становилась более равномерной, тонкостенной,

мелкопористой, мякиш приобретал более светлый оттенок.

’ Основным компонентом кондитерских масс является жир. Нами исследовано влияние

аскорбилпальмитата на свойства жиросоЦержащей кондитерской массы -вафельной начинки.

Наиболее существенное стабилизирующее влияние оказывало внесение аскорбилпйль-

митата на КЧ и ПЧ жира. Полученные данные свидетельствуют о том, что аскорбилпальмитат

предотвращает нежелательные изменения свойств жиров при хранении вафельной начинки.

Проведенные исследования показали эффективность применения пищевой добавки - ас-

корбилпальмитата при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЕПАРАТА ТЕРМОСТАБИЛЬНОЙ АМИЛАЗЫ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА

С.В. Назаренко

КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

В последнее время привлекли внимание методы получения растительных белковых про

дуктов с применением микробных препаратов различной направленности действия (протеоли

тических, амилолитических, целлюлолитическйх и др.), использование которых увеличивает

выход белка и позволяет влиять на его функциональные свойства. Однако использование фер

ментных Препаратов в основном касается лишь способов получения изолированных форм рас

тительного белка.

В наших исследованиях рассматривалась возможность использования препаратов термо-

стабильных амилаз при производстве соевых концентратов.

Традиционно соевые белковые концентраты получают переводом протеина в нераство

римое состояние с последующей отмывкой всех растворимых веществ: небелковых азотистых

веществ, олигосахаридов, минеральных солей и др. Этого достигают разными способами: экс

тракцией обезжиренной соевой муки или же хлопьев 60-80 %-ом водным раствором этанола,

раствором кислоты при pH 4,4-4,6, реже раствором хлористого кальция с нагревом до'образова

ния коагулянта с последующей его промывкой водой, а также горячей водной промывкой после

термоденатурации белка.

Получаемые тем или иным методом соевые концентраты имеют относительно одинако

вое содержание белка (около 70 % на сухое вещество) п выход (около 60-70 % массы шрота), но

различаются вкусовыми качествами и функциональными свойствами. Широкое распростране

ние в промышленности нашел способ производства соевых концентратов способом кислотной

промывки, который при сравнительно небольших затратах обеспечивает получение концентра

тов, имеющих хорошие функциональные, свойства.

В типичном процессе кислотной промывки соотношение воды и обезжиренной муки со

ставляет 10:1. Для доведения pH до требуемого уровня используют соляную кислоту. Экстрак

цию проводят при температуре 40 °С в течение 30-60 мин. Затем суспензию разделяют на твер

дую (непосредственно влажный концентрат) и жидкую фракции (сывороточные воды). Полу

ченный концентрат промывают два или три раза водой. Промытый концентрат нейтрализуют

щелочью до pH 6,8-7,2, а затем сушат при температурах, обеспечивающих требуемые функцио

нальные свойства.

Нами предложена модификация указанного способа получения соевого концентрата, ко

торая заключается в использовании микробного препарата термоустойчивой а-амилазы при од

новременном повышении температуры экстракции небелковых компонентов соевой муки до

90 °С. В качестве исходного сырья использовали соевую обезжиренную муку промышленного

производства, имеющую следующий химический состав (в % на сухое вещество): сырого про

теина - 49,2; жира - 1,4; сырой клетчатки - 2,4; золы - 5,9; растворимых углеводов - 18,0; гид

ролизуемых - 11,8. При определении химического состава пользовались стандартизованными

методами. Следует отметить довольно низкий уровень сырого протеина в обезжиренной муке.

108

Научная электронная библиотека ЦНСХБ