ЭлБиб

видов пластифицированных сырных масс, позволяющих обогатить рацион детей биолоигчески

полноценными продуктами питания лечебно - профилактической направленности.

Пластифицированные сырные массы предназначены для питания детей с трехлетнего

возраста и взрослых. В рецептурах пластифицированных сырных масс используются твердые

сычужные сыры ( соленые и несоленые), масло коровье, сливки из коровьего молока, янтарная

кислота, соевое масло и натуральные вкусоароматические ингредиенты.

Разработаны рецептуры на пластифицированные сырные массы с массовой долей жира в

сухом веществе 40, 50 и 60 % несладкие, а также с массовой долей жира

сухом веществе 50%

сладкие.

Пластифицированные сырные массы «Родничок» и « Грибок», разработаны с учетом

внесения как минимальной дозы янтарной кислоты (0,06% от общей массы компонентов смеси), так и

с максимальной ее дозой (0,1%).

—

Введение соевого масла в рецептуру сырных масс «Ромашка» и «Ягодка» способствует

улучшению жирнокислотного состава продуктов за счет нормирования полинекасыщенных жирных

кислот как семейства со6, так и семейства ©3. Соотношение этих кислот в продуктах составляет 5:1.

С целью предупреждения денатурации казеина при термической обработке сырных масс

подобран структурообразователь органической природы, позволяющий сохранить вкусовой букет

исходного сырья, получить отличную консистенцию продукта, достичь наиболее соответствующего

уровню физиологических требований соотношения кальция к фосфору, а также избежать загрязнения

сырных масс слоями тяжелых металлов.

Таким образом, разработанные сырные массы можно отнести к продуктам четвертого

поколения, состав и свойства которых проектируется в соответствии с их назначением.

Пластифицированные сырные массы могут быть упакованы в виде батончиков массой нетто

100 и 200 г, стаканчиков и коробочек массой нетто 50, 100, 125, 150, 200, 250, 500 г. Срок хранения

пластифицированных сырных масс составляет 20 до 60 дней в зависимости от вида и упаковки.

ОБОГАЩЕНИЕ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НА МОЛОЧНОЙ

ОСНОВЕ ЛЕГКОУСВОЯЕМЫМ ЖЕЛЕЗОМ

В.В.Кузнецов, Л.Г.Андреенко, И.М.Кузнецова

Научно-исследовательский институт детского питания (НИИДП)

(Россия)

Одним из распространенных заболеваний в мире является недостаточность железа.

Симптомами недостаточности железа в организме являются астения, уменьшение физической и

интеллектуальной работоспособности. Более поздним признаком является анемия и указывает на

истощенность организма с воздействием на сердечно-сосудистую систему. Частота возникновения

железодефицитной анемии особенно высока среди наиболее уязвимой части населения - детей. Из-за

их быстрого роста потребности в железе на единицу массы тела у детей значительно выше, чем у

взрослых. Одним из практических средств профилактики и ликвидации заболевания является

увеличение потребления железа с пищей путем обогащения широко употребляемых продуктов. В

наибольшей степени этим требованиям отвечают молочные продукты, доля которых в рационе

питания детей очень высока. В связи с этим приобретает актуальность создание продуктов на

молочной основе, богатых белком и легкоусвояемым железом. При создании таких продуктов

целесообразно использование молочной основы, полученной путем ферментативного свертывания

молока, как наиболее богатого источника белка. Это могут быть творог, различные виды сыра,

пастообразные продукты.

Для обогащения молочных продуктов железом в стране и за рубежом используются

препараты железа, разрешенные для применения органами здравоохранения, а также компоненты

животного и растительного происхождения. Среди препаратов железа для обогащения применяются

сернокислое железо (II) или (III), глицерофосфат железа, соль железа и этилендиаминотетрауксусной

кислоты, пирофосфат железа (II) или (III) и др. Однако, эффективными источниками железа в

легкоусвояемой форме являются компоненты животного и растительного происхождения. К ним

следует отнести пищевую кровь и ее компоненты, печень, пшеничные отруби, многие виды овощей и

др.

Известно, что железо из животной пищи усваивается значительно лучше, чем из

растительной. Установлено, что из мясных продуктов, усваивается до 30%, а из зерновых - 5-10%.

Некоторые факторы состава молочных продуктов могут оказывать благоприятное действие на

процессы ресорбции железа в организме. Такими положительными факторами являются присутствие

лактозы в продукте, витамина С, регулируемая кислотность продукта, что учтено нами при разработке

210

Научная электронная библиотека ЦНСХБ