ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТИ РАЦИОНА ШКОЛЬНОГО

ПИТАНИЯ

Л.В. Пятигорская, Т.Е. Сергиенко, Л.А.Сачкова, В.В. Ананьев

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В МГУПБ ведутся работы по созданию термостойких физиологически инертных покрытий

многогнездных пекарских листов и профилей для выпечки порционных мучных, крупяных и

меланжевых блюд школьного питания: блинчиков, оладий, омлетов, яичницы; крупяных, творожных,

мясных и плодоовощных запеканок, а также изделий типа пиццы. Наличие в последних даже следов

остаточных продуктов термодеструкцни смазочных жиров нежелательно для детского организма.

Разрабатываемые модифицированные полимерные композиции позволяют получить

термостойкие инертные покрытия, продлевающие срок службы пекарских листов и профилей с 2-3

до 10 лет, и заменить цветные металлы на обычную углеродистую сталь, стоимость которой в 6 раз

ниже. Срок службы покрытий на базе зарубежных аналогов при сходных областях использования

ниже, чем у разрабатываемых в 1,5 раза, в то время как их стоимость - на порядок выше. Предлагаемая

технология, наряду с использованием соответствующей упаковки готовых продуктов позволяет не

только исключить применение смазочных жиров, предотвратить потери продукции от прилипания и

пригорания, но и обеспечить универсальность использования покрытия при тепловой обработке

различных порционных блюд школьного рациона и их санитарно-гигиеническую безопасность. По

комплексу экономических и экологических характеристик в качестве оптимальной упаковки

предусматривается использование ламинированных бумажных и картонных материалов. Разработка

ориентирована исключительно на отечественную сырьевую базу.

ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, ПОЛУЧЕННЫЕ МЕТОДОМ* ИНФРАКРАСНОЙ

СУШКИ

А .Д.Ачмиз, Г.П. Овчарова

Краснодарский НИИ хранения и переработки сельхозпродукции

(Россия)

Способ сохранения пищевых продуктов за счет их обезвоживания методом ИК-нагрева по

сравнению с другими способами консервирования является экономичным и позволяет наиболее

полно сохранить питательные и вкусовые достоинства исходного продукта в течение длительного

времени в обычных условиях при нерегулируемой температуре и влажности.

В Краснодарском НИИ хранения и переработки сельхозпродукции разработаны рецептуры и

технология получения многокомпонентных быстровосстанавливаемых порошковых продуктов, для

детского питания из растительного и животного сырья методом ИК-сушки.

Сушку подготовленного сырья осуществляли в ИК- сушилках “Суховей -3” в диапазоне длин

волн от 2 до 10 мкм. Интенсивность теплоподвода составляла от 4,5 до 8,5 кВт/м2. Толщина

высушиваемого слоя не превышала 15мм. Влажность исходного сырья находилась в пределах 80-83

%, высушивали до конечной влажности 10-12 % . С целью уменьшения влияния термодиффузионного

переноса влаги на интенсивность влагоудаления применяли прерывистый режим сушки. Высушенные

продукты измельчали до состояния порошка и досушивали в сушильных установках в “кипящем’*слое

инертного материала до конечной влажности не выше 3 %. На основе построенных термограмм

распределения температурных полей и полей влагосодержания были определены оптимальные

режимы сушки каждого композиционного состава продукта.

Клинические исследования пяти наименований порошковых продуктов, проведенные в

Краснодарском институте иммунологии и токсикологии выявили их высокую питательную ценность

, сбалансированность состава и полную безвредность метода Ж-сушки. Порошковые продукта были

рекомендованы в качестве прикорма детям в возрасте от 4; 6 и 8 месяцев. Преимущество порошков по

данной технологии - быстрая восстанавливаемость в течение 15-20 с до состояния пюре.

215

Научная электронная библиотека ЦНСХБ