74 / 116
РАЗРАБОТКА СОУСОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ МЕТОДОМ КОМПЬЮТЕРНОГО
ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Т.Н. Иванова, Н.Н. Толкунова, Е.Д. Полякова, ХА. Анохина
Орловский государственный технический университет
(Россия)
Для разработки научно-обоснованной рецептуры пищевого концентрата овощного соуса для
школьного питания 'использован метод компьютерного проектирования. При’составлении рецептур
учитывали
оптимальное соотношение минеральных веществ и витаминов, а также процент
удовлетворения суточной нормы потребления отдельных веществ (15-20%) для трех половозрастных
групп школьников. Зная ингредиенты, которые должны войти в состав соуса, значения основных
показателей для каждого ингредиента, т.е. содержание минеральных веществ (кальция, фосфора,
магния, железа, калия, иода) и веществ, обладающих витаминной активностью (р -каротин,
аскорбиновая кислота), а также ограничения на свойства готового изделия и на использование
компонентов рецептуры, возможно найти оптимальное соотношение ингредиентов методом перебора
комбинаций. В состав соуса входят следующие ингредиенты: морковный порошок с массовой долей в
рецептуре - а, свекольный порошок -Ь, луковый порошок - с, крапивный порошок -d, яблочный
порошок -е, порошок петрушки -f, горчичный порошок -g, мука -1, порошок морской капусты -ш,
глютаминат натрия -п. Причем а+Ь+с+...+п=1. Задача отыскания значения может быть решена при
задании определенного шага приращения для каждого ингредиента. Перебор всех комбинаций
осуществляется вложенными циклами. После отыскания всех комбинаций имеющихся ингредиентов
достаточно просто выбрать только подходящие комбинации.
В качестве оптимальной выбрана комбинация ингредиентов, обеспечивающая получение
готового продукта, отвечающего современным требованиям сбалансированного питания для
школьников и органолептическим требованиям.
ОРГАНИЗАЦИЯ МОЛОЧНОЙ СЫРЬЕВОЙ ЗОНЫ ЦЕХА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
САРАТОВСКОГО МОЛОЧНОГО КОМБИНАТА
Г.В. Кукуева, Л .И Жукова, ИНС тепанова
Научно-исследовательский институт детского питания
(Россия)
На Саратовском молочном комбинате ведется строительство цеха по производству жидких и
пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста.
Работа по включению предприятий -поставщиков молока в сырьевую зону цеха проводилось
среди 22 сертифицированных Саратовским центром стандартизации и метрологии хозяйств области.
Работа проводилась в соответствии с «Методическими указаниями по организации
специализированной сырьевой зоны производства санитарно-безопасного молока - сырья»,
разработанными НИИДП. В сырьевую зону цеха включены 7 хозяйств из 4 районов области.
Предприятия расположены в экологически безопасных районах, что подтверждается данными Сара
товского проектно-изыскательского центра агрохимического обслуживания и Комитета по экологии и
природопользованию. Эпизоотическая обстановка в них по данным отдела ветеринарии областного
Управления сельского хозяйства — благополучная. Условия производства молока в хозяйствах
позволяют получать молоко отвечающее требованиям, предъявляемым к молоку-сырью для детского
питания. Предприятия поставщики находятся на расстоянии от 18 до 100 км от строящегося цеха.
Однако, трудностей с доставкой молока при использовании спецавтотранспорта-это не вызовет, так
как подъездные пути к молочным блокам во всех хозяйствах заасфальтированы. На приемке
Саратовского молочного комбината молоко проанализировано на соответствие требованиям ГОСТ
13264-83 (для детского питания). Охлажденного молока поступило 60%, плотность молока,
содержание в нем жира и белка соответствуют ГОСТ. С кислотностью. 15-18 ° Т поступило 62%
молока. По чистоте 82% молока отнесено к 1 группе. В молоке не обнаружено ингибирующих и
нейтрализующих веществ. По бактериальной обсемененности молока высшего класса не поступило,
молока принято 47%. По термоусгойчивости ко 2 группе отнесено 26% поступившего молока.
Требованиям ГОСТ соответствовало 22% принятого молока. По физико-химическим и
микробиологическим показателям молоко не всегда соответствуем требованиям, предъявляемым к
молоку-сырыо для детского питания. Молоко имеет высокую бактериальную обсемененность и
низкую термоустойчивость. Это связано с нарушениями в технологии его получения и первичной
обработки.
Указанные
недостатки
вполне
устранимы
при
повышении
материальной
заинтересованности хозяйств в сдаче качественной продукции и наведении элементарного порядка во
216
Научная электронная библиотека ЦНСХБ