ЭлБиб

66 / 116

Согласно концепции детского питания для детей школьного возраста характерно интенсивное
течение процессов роста и развития, напряженность метаболических процессов. Всё это
обусловливает потребности молодого организма в ингредиентах пищи, которые обеспечивали бы его
гармоничное развитие, приспособление к воздействию неблагоприятных факторов ухудшающейся
экологической обстановки, снижали распространённость заболеваемости. В связи с этим разработка
специализированных продуктов для школьного питания, обогащённых занцггными факторами и
обладающих иммуномодулирующими свойствами, является особенно актуальной. В МГУПБ
проводится разработка кисломолочного продукта, содержащего бифидобактерии, бифидогенные
факторы (лактулозу) и р-каротин. Установлен выраженный ростстимулирующий эффект препарата
лактулозы на развитие бифидобактерий в.молоке. В качестве закваски бифидобактерий используется
специальный лиофилизированный бактериальный концентрат. Продукт имеет титр бифидобактерий
до 5*107 КОЕ/см3,содержание p-каротина 0,Змг%,кислотность продукта 80-90°Т. Он обоснованно
может быть рекомендован для питания школьников.
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ БИФИДУМБАКТЁРИН ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
А.М. Шалыгина, И.М. Христенко, Христенко
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
В 1993г. на АООТ «Ейскмолоко» был организован биоцех по производству кисломолочного
бифидумбактерина, пользующимся большим спросом у населения г.Ейска, городов Краснодарского
Края, г.г. Краснодара, Ростова, Железноводска. Производственная мощность в сутки составляет 1100
кг. продукта.
Продукт вырабатывается с содержанием живых клеток бифидобактерий Ю9-Ю10 в 1см3.
Бифидумбактерин производится в анаэробных условиях без ростостимулирующих добавок на
специальном оборудовании - реакторах-культиваторах.
Закваска для кисломолочного бифидумбактерина готовится с использованием блока
культиваторов -ферментеров, предназначенных для выращивания микроорганизмов в анаэробных
условиях. Блок представляет собой четыре герметичных, автономно функционирующих
биологических культиваторов, внутри которых поддерживается постоянная температура.
Перемешивание содержимого происходит в заданном режиме, а также предусматривается
возможность подачи газа (углекислый газ или азот) из внешнего источника. Оборудование для
производства продукта было приобретено в НПО «Реактор» (г. Владимир). Такое оборудование
позволяет производить закваску и продукт в замкнутой системе, что снижает риск обсеменения
посторонней микрофлорой на всех стадиях технологического процесса. Закваска и продукт
производятся в специальных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами.
Бифидумбактерин по вкусу напоминает ряженку, варенец, имеет нежный равномерный
сгусток, массовая доля жира 2,5-3,2%, pH 5,0±0,2, титруемая кислотность. - 60-80°Т. Продукт
асептически расфасовывается в полистироловые стаканчики массой по 150 г.
РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА
СМ . Кунижев, Э.Т. Кимов а, И.В. Тнмошова
Ставропольский государственный университет
(Россия)
В результате анализа имеющейся информации и основываясь на экспериментальных данных,
нами сделана попытка получения бездрожжевого кефира с ускоренным сроком созревания. Удаление
дрожжей имеет весьма позитивный результат: предотвращается процесс спиртового брожения,
продукты которого (этиловый спирт, углекислый газ и другие) нежелательны для детского организма.
Особенности биотехнологии бездрожжевого кефира заключаются в следующем: из
традиционной закваски, првдотовленной на кефирных грибках, отделяют дрожжи, которые
подвергают автолизу (гидролизу), затем автолизат (гидролизат) вносят в закваску. В качестве
углеводной добавки к закваске для детского кефира “Особого” используется гидролизат
гликомакропептнда х-казеина и манноза, получаемая при автолизе пекарских дрожжей. Соотношение
между составляющими 1:1 соответственно. N-ацетклглюкозамин, N-ацстилгалактозамин, сиаловыс
кислоты из гликомакропептнда %-казеина совместно с маннозой служат пластическим материалом и
питательными веществами для микрофлоры кефирных грибков. Основными поставщиками указанных
208
Научная электронная библиотека ЦНСХБ