ЭлБиб

соединений в кефирной закваске были дрожжи. Устранение дрожжевых клеток из закваски приводит к

дефициту пластического материала, тогда как использование гидролизата и маннозы не только

компенсирует этот дисбаланс, но и создает благоприятные условия для ускоренного накопления

биомассы, кислотообразования и, как следствие, сокращение периода образования сгустка. Данный

выбор обусловлен еще и тем, что результаты предыдущих экспериментов доказали его

состоятельность как стимулятора к ускоренному накоплению биомассы различными молочнокислыми

культурами. Дозировка углеводной добавки выбиралась из расчета обеспечения оптимального

соотношения микроорганизмов (0,1 мас.%), аналогичного симбиотическому сообществу в кефирных*

грибках. Продолжительность технологического процесса в результате введения углеводного

биостимулятора сокращается на 4-6 часов, что позволяет снизить энергозатраты при производстве

продукта. Кефир “Особый” рекомендован к производству в детских молочных кухнях.

РАЗРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ

ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Н.К. Никонова, Н.Л. Андросова,

E.EL

Барышникова

Научно-исследовательский институт детского питания

(Россия)

В нашей стране неполноценное питание является одной из основных причин ухудшения

состояния здоровья и физического развития детей дошкольного возраста, в частности нарушений

иммунного статуса, сопряженных с возникновением многих инфекционных и неинфекционных

заболеваний, увеличения числа детей с задержкой роста и сниженной массой тела.

Одним из эффективных способов преодоления этой негативной ситуации является разработка

и последующий промышленный выпуск специализированных продуктов для детей дошкольного

возраста. Выпуск таких продуктов в настоящее время очень ограничен, как правило, дети старше трех

лет питаются вместе со взрослыми. При составлении рецептур таких продуктов необходимо

принимать во внимание следующие основные элементы: потребность ребенка в макро- и

микронутриентах пищи, биологическую и энергетическую ценность, способ технологической

обработки, вкусовые и лечебно-профилактические (функциональные) качества продукта.

Целью работы проводимой НИИДП является разработка новых рецептур и технологий

продуктов применительно к специфике метаболизма детей дошкольного возраста. В данной работе

определены следующие основные направления при создании продуктов:

1. Коррекция белкового состава, за счет дополнительного введения белков животного и растительного

происхождения, позволяющая получить полноценные по аминокислотному составу продукты.

2. Введение в рецептуры специально разработанных жировых компонентов, способных обеспечить

организм ребенка полиненасыщенными жирными кислотами. .

3. Внесение комплекса витаминов, а так же микро- и макроэлементов способных более полно

удовлетворять потребностям организма.

4. Обеспечение поступления в продуктами бифидогенных факторов, способных оказывать

положительное влияние на микробиоценоз кишечника.

В НИИДП накоплен опыт по разработке продуктов питания для детей старше I года, среди

данных разработок такие, как “Здоровье”, “Гномик”, “Олиголакг”, “Бебифрут” и др.. На базе

Института питания РАМН были проведены клинические апробации вышеперечисленных продуктов и

получены положительные результаты. Базируясь на ранее проведенных исследованиях, а также

учитывая специфику метаболизма детей дошкольного возраста в НИИДП разрабатывается серия

кисломолочных жидких и пастообразных продуктов для данной категории детей.

ПЛАСТИФИЦИРОВАННЫЕ СЫРНЫЕ МАССЫ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С ТРЕХЛЕТНЕГО

ВОЗРАСТА

И.М. Кузнецова, В.В. Кузнецов

Научно-исследовательский институт детского питания (НИИДП)

Т.ЗМ

Коновалова

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия

(Россия)

Научно - исследовательским институтом детского питания совместно с Всероссийским

научно - исследовательским институтом маслоделия и сыроделия разработаны технологии новых

209

Научная элект онная библиотека ЦНСХБ