ЭлБиб

научных сведений о составе и свойствах сырья, разработок на их основе ресурсосбе

регающих и безотходных технологий комбинированных продуктов питания.

В настоящее время известны многочисленные разработки, более совершен

ные технологии комбинированных мясных продуктов, обеспечивающие полную,

практически безотходную, переработку вторичного сырья на пищевые цели. Однако

в известных технологиях недостаточно внимания уделено кишечному сырью убой

ных животных. Традиционная технология переработки кишечного сырья предусмат

ривает, в основном, выработку из него колбасной оболочки, технических изделий и

кормовой муки. Между тем, известно, что кишечное сырье является источником по-

линенасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой), раз

личных биологически активных веществ (ферментов и витаминов), а также соедини

тельнотканных белков (коллагена и эластина). В соответствии с теорией адекватного

питания, соединительнотканные (коллагеновые) белки физиологически необходимы

организму человека, поскольку недостаток их содержания в рационе питания может

привести к нарушениям функций пищеварения.

В результате научных исследований разработаны рецептуры и технологии

комбинированных мясных продуктов (вареная колбаса I сорта «Илекская» и паштет

«Жагымды») с использованием белкового комплекса из кишечного сырья крупного

рогатого скота и лошадей. Введение в рецептуру фарша определенного количества

белкового комплекса приводит к качественному и количественному изменению его

белковой системы, величина pH сдвигается в нейтральную сторону от изоэлектриче-

ской точки мышечных белков, увеличивая тем самым способность к гидратации и

растворимость белков актомиозинового комплекса.

Интенсивный рост pH фарша существенно влияет на изменение водосвязы

вающей способности (ВСС), т.е. на способность фарша прочно связывать влагу. Во

досвязывающая способность фарша находится в прямой зависимости от величины

pH. С увеличением определенного количество добавляемого белкового комплекса,

pH фарша увеличивается и, как следствие, повышается его ВСС.

В процессе тепловой обработки денатурация белковых веществ сопровожда

ется некоторым сдвигом pH от изоэлектрической точки в щелочную сторону и сни

жением ВСС фарша. Все это обусловлено изменением электрического заряда кислых

групп, расчленением пептидных цепей и образованием новых соединений. Добавле

ние в фарш комбинированных мясных продуктов белкового комплекса способствует

заметному улучшению удержанию влаги в процессе тепловой обработке.

Кроме этого, также установлено, что белковый комплекс положительно влия

ет на выход готовых продуктов. При замене части мяса белковым комплексом про

исходит поглощение и удержание влаги за счет набухание белков и образования в

процесс приготовления стойкой жировой эмульсии.

Таким образом, в результате многочисленных экспериментов доказано, что

введение белкового комплекса до 15 % при выработке вареной колбасы I сорта и до

30 % при выработке паштета, белковый комплекс способствует накоплению свобод

ных амино-жирных кислот - предшественников веществ, ответственных за формиро

вание вкусовых свойств продукта, повышает pH и ВСС мышечных белков, упрочня

ет структуру фарша и готовых продуктов, увеличивает выход готовых продуктов на

3-4

и улучшает их качественные показатели.

Сборник статей международной конференции

УДК 637.514

ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

СИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОСТИ

К.т.н. А.К. Какимов, к.т.н. А.Е. Еренгалиев,

асп. Н.К. Ибрагимов; асп. А.К. Аскаров

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Республика Казахстан

Пищевая кость, получаемая при промышленной переработке мяса на пред

приятиях мясной промышленности, существенный источник пищевого сырья, отли

Научная электронная библиотека ЦНСХБ