ЭлБиб

По изысканиям американских ученых, подтвержденными исследованиями

наших ученых, мясо кролика не приемлет в свой организм таких радиоактивных ве

ществ, как стронция-90, цезия-137 и других продуктов ядерного распада, гербици

дов, пестицидов и так далее.

Таким образом, учитывая высокую пищевую и биологическую ценность мяса

кроликов целесообразным, представляется разработка продуктов массового потреб

ления для диетического и профилактического питания.

Сборник статей международной конференции

УДК 621.565.002

ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

ПРЕСНОВОДНЫХ ГИДРОБИОНТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ

ОБРАБОТКЕ

К.т.н.

A.JI

. Ишевский, асп. А.А. Ишевская, асп. К.Ю. Поляков

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

Россия

В последнее время доля речной рыбы на оборотном рынке сырья и пищевых

рыбопродуктов постоянно увеличивается. Речные виды рыбы становятся промысло

выми, и доля их на оборотном рынке, в дальнейшем, будет повышаться.

В настоящей работе, приведены результаты некоторых исследований по

смертных физико-химических процессов в мясе речных видов промысловых рыб, во

время первичной и последующей холодильной обработки. В качестве эксперимен

тального материала, были выбраны судак, щука, плотва и окунь, как наиболее рас

пространенные промысловые виды северо-западного региона РФ. На свежевылов-

ленных образцах доставленных, в течение

6-8

часов, непосредственно с места улова

(Чудское озеро), проводились исследования автолитических процессов нативного

состояния до начала стадии посмертного окоченения. На образцах, замороженных

при -20°С и дефростированных при +40°С, проводились исследования изменений

физико-химических свойств, при первичной холодильной обработке рыбы-сырца. В

длительном процессе агонии происходит наиболее энергичное движение выловлен

ной рыбы, в результате которого посмертные изменения начинают проявляться еще

до изъятия рыбы-сырца из воды. Проведенные исследования показали, что наи

меньшие показатели общей кислотности у мяса судака, и в свежем и в заморожен

ном состоянии. Повышение общей кислотности ускоряет накопление в тканях про

дуктов метаболизма - азотистых веществ (аммиак, мочевина и др.), что, безусловно,

скажется на качестве и органолептических показателях рыбы-сырца. Активность

мышечных ферментов зависит от pH, поэтому во время посмертного окоченения,

когда в тканях накапливаются кислоты, деятельность одних ферментов подавляется,

а других, активизируется. Проведенные исследования показали, что максимальное

содержание молочной кислоты в свежем мясе щуки и в замороженном мясе окуня.

Возможно, это связано с условиями и методом лова пресноводной рыбы: подвиж

ные, активные рыбы больше истощаются и утомляются во время лова, что приводит

к уменьшению содержания в мышцах гликогена, и увеличивает накопление молоч

ной кислоты. Посмертное окоченение, сопровождаемое накоплением кислот, имеет

определенный положительный, бактериостатический эффект. Рыбы с повышенной

кислотностью тканей, сохраняют хорошее качество более длительное время. Сразу

после вылова и убоя pH мяса рыбы (если она не истощалась в результате энергичных

и длительных движений) составляет, как правило, 7,05-7,35. Наиболее низкие значе

ния pH тканей у рыбы сразу после убоя (6,2-6,5). Однако в дальнейшем с развитием

протеолиза и гниения величина pH смещается в щелочную сторону. Смещение pH в

кислую или щелочную область активизирует одни ферменты и подавляет другие.

Кроме того, изменение pH оказывает существенное влияние на состояние и свойства

мышечных белков, изменяя заряд белковой молекулы, физико-химические свойства,

в частности, влагоудерживающую способность. Вода составляет основную часть

гидрофильно связанных с молекулами веществ тканей. Мясо рыбы можно рассмат

Научная электронная библиотека ЦНСХБ