102 / 332
ние сырья, возможности реализации сыра без созревания, высокая пищевая и
биологическая ценность продукта.
С этой целью на кафедре «Технология молока, стандартизации и сертифика
ции» Семипалатинского государственного университета имени Шакарима разрабо
тана технология нового диетического плавленого сыра. Использование молочнокис
лых микроорганизмов и бифидобактерий в производстве плавленых сыров позволяет
изменить свойства белков, придать продукту определенные свойства и качество. Для
обогащения плавленого сыра применяли одно-, двух- и трех видовые закваски в со
став которых входили: термофильные молочнокислые стрептококки вида
Streptococcus salivarius subsp.thermophilus,
термофильные молочнокислые палочки
вида
Lactobacillus lactis
и
Lactobacillus helveticus,
пропионовокислые бактерии вида
Propionibacterium freudeureichii
и бифидобактерий
Bifidobacterium longum
или
Bifidobacterium bifidum.
Использование именно этих молочнокислых микроорганиз
мов и бактерий в производстве диетического плавленого сыра объясняется физиоло
гическими свойствами выдерживать высокие температуры.
Отличительной особенностью нового продукта является введение в его ре
цептуру печени говяжьей, а также использование коптильного ароматизатора. Ис
пользование печении говяжьей позволило значительно повысить пищевую и биоло
гическую ценность сыра. Питательная ценность печени говяжьей и входящие в ее
состав жизненноважные соединения дали право отнести ее к биологически актив
ным и относительно дешевым добавкам. Наличие в печени специфических белков,
значительного количества витаминов группы В, и прежде всего В
12
, предопределяет
целесообразность использования ее для профилактики питания людей.
Использование коптильного ароматизатора объясняется тем, что он является
хорошим консервантом, антиоксидантом и обладает бактериостатическими свойст
вами, а также улучшает органолептические характеристики получаемого продукта.
Анализируя результаты экспериментальных исследований, подтвердили тео
ретическое предположение о перспективности составления заквасок из трех видовых
культур, в состав которых будут входить бифидобактерии и лактобактерии. Кроме
этого следует отметить, что в состав диетического плавленого сыра входит коптиль
ный ароматизатор, являющийся хорошим консервантом и антиоксидантом, обла
дающий бактериостатическими свойствами, оказывает существенное влияние на
развитие микроорганизмов. Содержащиеся в натуральном коптильном ароматизато
ре «Жидкий дым плюс» фенолы, эфиры, карбоксильные соединения создавая небла
гоприятные условия, замедляют рост молочнокислой микрофлоры и бактерий.
Таким образом, в результате проведенных исследований, установлена воз
можность получения плавленого сыра, обладающего высокой биологической и пи
щевой ценностью
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
10 1
УДК 637.146
ПОЛУЧЕНЫ НОВЫЕ КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ
К.т.н. А.А. Калачев, ассист. А.Н. Кузнецов, студ. Е.А. Калачева
Воронежская государственная технологическая академия
Россия
На современном этапе развития пищевых производств наряду с основным
сырьем все чаще находят применение такие малоиспользуемые белковые ресурсы,
как мясная и рыбная масса, полученные в процессе дообвалки и переработки нестан
дартного сырья [1]. Известно, что наибольший биологический эффект достигается
при комбинировании белков животного и растительного происхождения [
2
], и это
дает возможность получения широкого спектра копченых закусочных продуктов и
формованной кулинарии. Это позволит не только восполнить дефицит белка в пита
нии человека, но и удовлетворить традиционно высокий покупательский спрос на
копченые продукты для широких слоев населения [
3
].
Целью работы является разработка рецептур оригинальных белковых продук
тов на основе рационального использования вторичного мясного и нестандартного
Научная электронная библиотека ЦНСХБ