103 / 332
102
рыбного сырья, получение продуктов обладающих высокой пищевой, биологической
и энергетической ценностью, расширение ассортимента продукции из мясного и
рыбного сырья и получение доброкачественных продуктов при незначительных за
тратах на их производство.
Для реализации поставленной цели разработан и запатентован [4] способ по
лучения комбинированных эмульгированных белковых продуктов на основе рыбно
го фарша или мясной массы, при соотношении компонентов: мясной или рыбный
фарш 70-80 %; функциональные добавки 15-20
%;
коптильная жидкость 1,0-1,5 %;
соль 1,5-2,0 %; специи 0,5-1,0 %.
Для изготовления фарша используют нестандартную, ломанную, малоценную
или непригодную для промышленной переработки рыбу или мясо, полученное после
дообвалки кости (мясную массу), а в качестве структурообразующих компонентов
применяют соевые белки ЕХ-32 или Unico, крахмал картофельный, карагиннан, муку
пшеничную, фосфаты, разрешенные органами и учреждениями М3 РФ к примене
нию в пищевой промышленности.
После этого смесь поступает на формовку, производимую в формах, в обо
лочках или на противнях. Затем продукт подвергается термообработки в печи при
температуре 75-80°С в течении 5 мин, в обжарочной печи при температуре
100-110°С в течение 5-25 мин или в любой универсальной термокамере при соблю
дении указанных параметров.
При создании сухих продуктов (чипсов) возможна дополнительная обработка
в сушильной камере в течение 25-30 мин или в СВЧ печи в течение 2-5 мин. При
этом общая продолжительность термообработки составит до 30 мин.
На основе комплексной оценки пищевой и биологической ценности и рацио
нального использования сырья перерабатывающих отраслей АПК, путем математи
ческого моделирования на ПЭВМ с использованием программных средств [5], были
смоделированы рецептурные композиции оригинальных белковых продуктов, обла
дающие высокой биологической ценностью и отсутствием лимитирующих амино
кислот.
В результате, базируясь на методах математического проектирования продук
тов заданного химического состава, получены комбинированные продукты - палочки
различной вкусовой гаммы.
Результаты исследования сравнительного химического состава и энергетиче
ской ценности готовых эмульгированных мясных и рыбных продуктов представлены
в таблице. Из данных таблицы видно, что в исследуемых образцах продуктов содер
жится, %: белков —21-24, липидов —10-16, золы —0,9-1,2 и влаги.
Таблица
Сравнительный химический состав и энергетическая ценность разработанных
продуктов
Сборник статей международной конференции
Наименование
Содержание, %
Энергетическая
ценность,
кДж/100 г
Белка
Жира
Золы
Палочки рыбные копченые:
“Пикантные”
23,90
10,50
1,00
780
“Хрустящие”
22,80
10,45
0,95
776
“Премьер”
24,14
12,40
0,98
872
“Оригинальные”
22,70
11,60
1,00
817
“Макс”
22,60
10,40
1 ,10
770
Палочки мясные копченые:
“Любительские”
22,80
13,00
1.20
870
“Закусочные”
21,00
10,00
1,10
730
“Баварские”
21,90
16,00
1,00
970
Разработанные продукты обладают достаточно высоким содержанием неза
менимых аминокислот, что позволяет говорить об их высокой биологической ценно
сти.
Научная электронная библи тека ЦНСХБ