105 / 332
104
Посол и копчение осуществляли путем погружения тушек цыплят в рассол,
содержащий коптильный ароматизатор, на который воздействовали вибрацией при
частоте.
Заливочный рассол состоял (на 100 л воды): хлорид натрия - 5 кг, нитрит на
трия - 0,01 кг, сахар - 0,54 кг, чеснок свежий - 2 кг, перец черный молотый - 0,4 кг,
коптильный ароматизатор «Жидкий дым плюс» (Гигиенический сертификат
№ 77.72.12.916.П. 05449.2.98). После обработки на вибрационной установке тушки
цыплят подсушивали и подвергали варке в пароварочной камере при температуре
80-85°С до готовности. После охлаждения до 8-12°С исследовали качество готовых
копченых тушек цыплят.
Исследованиями было установлено, что необходимое количество хлорида на
трия, придающего соленость продукту и коптильных веществ, обеспечивающих
аромат и вкус копчености, накапливается к 3 часам обработки. При этом содержание
хлорида натрия составляет 1.44±0.16 %, фенолов 6.2±0.25 мг на 100 г продукта. В
качестве контроля изготавливали цыплят копченых в соответствии с действующими
ТУ 49 РСФСР 467-83, предусматривающими выдержку тушек в рассоле при 4°С в
течение 14-16 часов и последующее копчение древесным дымом в течение 3-3.5 ча
сов.
Результаты физико-химических исследований показали, что при обработке
тушек птицы в поле упругих колебаний рассола, содержащего коптильный аромати
затор, снижается водосвязывающая способность мышечной ткани на 3,6 % по срав
нению с мышечной тканью, выдержанной в рассоле в течение 18 часов без коптиль
ного ароматизатора. При этом зафиксирована более высокая концентрация ионов
водорода в мясе опытных цыплят. Вместе с тем, как свидетельствуют полученные
результаты, пластичность образцов мышечной ткани тушек цыплят, обработанных
коптильным ароматизатором, на 17,4 % превышала этот показатель исходного сырья
и на 5,9 % мышечной ткани тушек цыплят, выдержанных в рассоле без коптильного
ароматизатора.
Анализ качественных показателей готовых продуктов показал, что копченые
цыплята, приготовленные по традиционной и опытной технологиям, лучше перева
риваются пищеварительными ферментами, чем вареное мясо птицы соответственно
на
2 1,6
и 16,5 %. При этом следует отметить несущественную разницу в перевари
мости копченых цыплят, обработанных древесным дымом и коптильным ароматиза
тором.
Выход продуктов бездымного копчения на 2,4 % превышал выход цыплят,
копченых по традиционной технологии и на 2,9 % вареных цыплят. Увеличение вы
хода опытных цыплят, по всей видимости, обусловлено сокращением длительности
тепловой обработки за счет исключения процесса копчения древесным дымом.
Исследование цветовых характеристик свидетельствует о том, что содержа
ние нитрозопигментов в опытных образцах цыплят на 11,5 % ниже, чем в тушках,
подвергнутых дымовому копчению, что вероятно, обусловлено взаимодействием
компонентов коптильного ароматизатора с нитритом натрия, о чем свидетельствуют
полученные нами спектральные характеристики раствора коптильного ароматизато
ра с нитритом натрия.
Использование вместо древесного дыма коптильного ароматизатора наряду с
повышением выхода копченых цыплят и сокращения длительности технологическо
го обеспечивает более высокое санитарно-гигиеническое состояние продуктов в от
ношении опасных для здоровья людей канцерогенных соединений, присутствующих
при дымовой обработке.
Сборник статей международной конференции
Научная электр нная библиотека ЦНСХБ