ЭлБиб

С целью диспергирования и равномерного распределения жирового компо

нента в смеси проводили предварительное ее перемешивание при скорости враще

ния мешалки

1000

об/мин в течение различных отрезков времени (в интервале от

5 до 20 мин. с шагом 5 мин). Размер жировых шариков контролировали с помощью

микроскопа. При перемешивании смеси в течение 10 мин. наблюдалось наиболее

заметное уменьшение размеров жировых шариков (с 7 -

мкм до 3-4мкм). Даль

нейшее увеличение продолжительности перемешивания не приводило к существен

ному изменению размера жировых шариков. Это дало основание считать достаточ

ным предварительное перемешивание смеси в течение 10 мин. Однако в образцах

после перемешивания отмечено наличие скоплений жировых шариков, чего не на

блюдалось при внесении в качестве стабилизатора-эмульгатора лецитина марки

«ПРЕСЕПТ 8160» в количестве от 0,4 до 0,6 % от массы смеси и проведения гомоге

низации смеси при температуре 60-62°С, и давлении 12-14 МПа (данный режим го

могенизации рекомендован для молочно-растительных смесей). Затем смесь пасте

ризовали при температуре 85-87°С, в течение

мин, охлаждали до температуры за

квашивания, вносили закваску, приготовленную на чистых культурах бифидобакте

рий и ацидофильной палочки, в количестве 5 % и сквашивали в течение 5-6 ч.

В процессе сквашивания исследовали динамику кислотонакопления, измене

ние вязкости смесей, а в готовом продукте определяли органолептические, синере-

тические и структурно-механические свойства. Результаты показали, что все образ

цы имели приятный кисломолочный вкус с более или менее выраженным морков

ным привкусом, равномерный цвет от кремового до насыщенного морковного и дос

таточно густую консистенцию.

Сгустки имели высокие структурно-механические показатели: эффективная

вязкость образцов при градиенте скорости 437,4 с

составляла (0,76-2,73)-10‘2 Па-с,

потери вязкости - 10-18 %, степень восстанавливаемости структуры - 83-88 %. Сле

дует отметить, что при увеличении доли морковного сока в смеси понижаются

структурно-механические показатели и влагоудерживающая способность сгустков.

Лучшие показатели отмечены в образцах, содержащих молочный компонент.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

УДК 637.50

М Я С О К Р О Л И К А - Д И Е Т И Ч Е С К И Й П Р О Д У Т

Асп. Г.Т. Жуманова, д.т.н. Е.Т. Тулеуов, Г.Т. Сыдыкова

КазНИКИММП г. Семипалатинск

Республика Казахстан

Учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, дие

тологи рекомендуют при различных заболеваниях использовать в рационах питания

мясо кролика. Мясо кроликов является ценным пищевым продуктом, отличающимся

высокими вкусовыми и питательными свойствами и хорошей усвояемостью. Кроме

того, полезно оно и для людей экстремальных профессий: летчикам, водолазам,

спортсменам и др.

Мясо кролика является здоровой пищей и отличается вкусовыми и диетиче

скими качествами: питательные достоинства крольчатины выгодно отличают ее от

других видов мяса, а возможность всесезонного использования свежеохлажденной

крольчатины повышает ее диетическую значимость.

Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше

всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков.

Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других

сельскохозяйственных животных, является полноценным источником белка, мине

ральных веществ и витаминов.

Особенно полезна крольчатина для лиц, нуждающихся в полноценных белко

вых продуктах, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей,

престарелых.

Регулярное питание этим мясом способствует поддержанию нормального для

человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ