ЭлБиб

На основании вышеизложенного, учеными кафедры «Технологии молока,

стандартизации и сертификации» Семипалатинского государственного университета

имени Шакарима, подобрана рецептура и разработана технология мороженого с вне

сением топинамбура.

Топинамбур характеризуется высоким содержанием редкого природного био

логически активного вещества инулина, который представляет собой сложный угле

вод, на 95 % состоящий из фруктозы. Ценность инулина заключается в его фунда

ментальном влиянии на обмен веществ. Он оказывает благоприятное влияние в те

чение всего времени нахождения в организме человека, попадая в желудочно-

кишечный тракт, расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные моле

кулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки, которые проникают в кровеносное

русло. Оставшаяся нерасщепленной часть инулина быстро выводится, связав собой

большое количество ненужных организму веществ, таких как тяжелые металлы, ра

дионуклиды, кристаллы холестерина, жирные кислоты, различные токсические хи

мические соединения.

Всосавшиеся короткие фруктозные цепочки, и в крови продолжают выпол

нять антитоксическую, очищающую функцию, связывая, обезвреживая и облегчая

выведение из организма вредных продуктов обмена веществ и попавших из внешней

среды химических соединений. Антитоксический эффект инулина усиливается за

счет действия клетчатки, также содержащейся в топинамбуре.

Обращает внимание содержание в топинамбуре биологически ценных компо

нентов - пищевых волокон (гемицеллюлоз) и пектина. Благодаря их наличию топи

намбур обладает радиопротекторными свойствами, так как и они способны выводить

ионы токсичных и радиоактивных металлов не нарушая баланса внутренней среды

организма.

Таким образом, принимая во внимание уникальные особенности топинамбу

ра, нами было использовано два вида пюре. В первом случае композиционную осно

ву для нового продукта готовили путем внесения в молочную основу пюре из очи

щенных клубней топинамбура. Во втором случае - вносили пюре из неочищенных

клубней, так как кожица достаточно тонкая и содержит большое количество сухих

веществ. Количество вносимого пюре варьировали в интервале от

до 30 % от мас

сы смеси с учетом органолептических показателей и сладкого вкуса углеводсодер

жащих компонентов.

Технологическая схема мороженого состоит из следующих этапов: подготов

ка рецептурных компонентов, составление смеси, пропускание через коллоидную

мельницу (для полного измельчения частиц пюре), пастеризацию, гомогенизацию,

созревание, фризерование.

В результате исследований были получены композиционные основы с ориги

нальным вкусом и запахом. Наилучшие органолептические показатели получены в

образцах с массовой долей пюре 20 %. При использовании пюре из неочищенных

клубней, дополнительно вносили какао-порошок для придания готовому продукту

однородного цвета.

Установлено, что использование пюре из клубней топинамбура перспективно

в производстве молочных десертов, в частности мороженого, которое обладает

радиопротекторными свойствами и имеет лечебно-профилактическое значение. Так

как известно, что использование продуктов из топинамбура рекомендуется при са

харном диабете, нарушении углеводного обмена, ожирении. ‘

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Научная электрон ая библиотека ЦНСХБ