ЭлБиб

чающийся высоким содержанием жира, белка и фосфорно-кальциевых солей. Кости

убойных животных благодаря особенностям строения и химического состава нахо

дят широкое применение для производства продуктов пищевого, кормового, техни

ческого и специального назначения.

Увеличение использования кости на пищевые цели обусловлено ее влиянием

на биологическую ценность вырабатываемой продукции, а также применением но

вых технологических методов переработки кости. Основной объем кости получают в

мясной промышленности при промышленной переработке мяса для выработки кол

басных и консервных изделий и мясных полуфабрикатов. Значительное количество

кости образуется при обработке голов и ног в субпродуктовых цехах мясокомбина

тов.

Кость, получаемая при переработке мяса и субпродуктов (голов, ног), являет

ся ценным видом сырья, так как высокое содержание в ней жира, белка и фосфорно

кальциевых солей обусловливает выработку широкого ассортимента пищевой, кор

мовой и технической продукции.

Так называемая рядовая кость имеет округленную, многогранную форму

(шейные, спийные, крестцовые и хвостовые позвонки, запястья и предплюсны, путо

вые суставы и пальцы, реберная кость, некоторые кости черепа), при обвалке вруч

ную нельзя полностью удалить мышечную и соединительную ткани с поверхности

кости вследствие ее сложной конфигурации. В среднем на костях остается 8,5 % мя-

котной ткани. Как правило, ее направляют на выработку кормовой муки и клея.

Химический состав кости, получаемый в результате обвалки мяса, весьма

разнообразен и зависит от вида, породы, пола, упитанности скота, а также ее анато

мического расположения. Содержание основных компонентов кости, особенно воды,

жира и неорганических веществ, колеблется в значительной степени. У молодых жи

вотных кости легче (меньше минеральных веществ) и менее хрупкие, чем у взрос

лых. В костях молодняка больше воды и органических веществ. Минеральные веще

ства сообщают значительную плотность костной ткани, которая у свежей кости

крупного рогатого скота колеблется в пределах 1,38-2,06.

Существующие технологические процессы обезжиривания кости; не позво

ляют эффективно перерабатывать этот ценный вид сырья, так как наблюдаются зна

чительные потери жира и белковых веществ, а также ухудшение качества готовой

продукции.

Несмотря на содержащиеся в них кальций, фосфор, железо, минеральные ве

щества, весьма ценные аминокислоты, белки и т.д., это сырье прежде использова

лось практически полностью в кормах для животных и домашней птицы. Хотя такое

ценное сырье с успехом может применяться как пищевая добавка для широкого по

требления, а также как добавка в питании для беременных женщин и подростков. Не

менее важно то, что этот продукт можно изготавливать практически из сырья, кото

рое считается отходами производства.

В последние годы были созданы машины, обеспечивающие высокую степень

измельчения мясного и мясокостного сырья вследствие более совершенной конст

рукции измельчающего механизма по сравнению с машинами, используемыми ра

нее.

Анализ имеющегося на данный момент оборудования для тонкого измельче

ния сырья: коллоидные мельницы, микрокуттсры, а также другие измельчители, по

казал, что общими недостатками роторных измельчителей являются:

- сложность изготовления и заточки рабочих органов,

- сложность регулировки зазора между рабочими деталями ротора и статора,

- необходимость настройки и регулирования рабочих органов после очередной за

точки для получения нужной степени измельчения.

В результате на кафедре «Машины и аппараты пищевых производств» был

разработан проект машины для тонкого измельчения мясного и мясокостного сырья,

в которой указанные недостатки будут устранены. В качестве аналога взята машина

для тонкого измельчения мясного и мясорастительного сырья, разработанная со

трудниками КазНИКИММПа.

Спроектированная машина предназначена для тонкого измельчения мясного,

мясокостного, растительного и другого сходного с ними по консистенции и струк«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Научная электронная библиотека ЦНСХБ