ЭлБиб

Содержание незаменимых аминокислот является неотъемлемой, но недоста

точной характеристикой биологической ценности эмульгированных мясных и рыб

ных продуктов.

Поэтому при анализе новых полученных белковых продуктов дополнительно

пользуются современными показателями биологической ценности [

, 7], признан

ными критериями оценки качества пищевых белков: коэффициентом различия ами

нокислотного скора (КРАСС = 10-15 %), биологической ценностью (БЦ = 85-90 %),

коэффициентом утилитарности (U = 75-85

и коэффициентом сопоставимой избы

точности (ос= 25-30 %).

Степень перевариваемости белков разработанных продуктов, системой in

vitro составляет 95

что дает возможность предполагать высокий уровень утилиза

ции аминокислот организмом.

Таким образом, полученные продукты обладают высокой пищевой,

биологической, энергетической ценностью и сбалансированы по аминокислотному

составу, а разработанная технология позволит получить высокий выход готового

продукта, увеличить ассортимент копченых и закусочных изделий специального и

профилактического питания. Предлагаемый способ производства комбинированных

продуктов позволяет расширить технологические возможности дешевого

малоиспользуемого, но полноценного по химическому составу, нестандартного

рыбного и вторичного мясного сырья, что обеспечивает значительное снижение

себестоимости готовой продукции.

Л и т е р а т у р а

1. Касьянов Г.И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное

пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. - 416 с.

2. Рогов И.А. и др. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании / И.А.

Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов.- М.: Колос, 2000.- 384 с.

3. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева,

Л.М. Алешина и др.-М.: Колос,

2000

. - 416 с.

4. Заявка № 2001118415/13(019479). Способ получения эмульгированных продук

тов на основе рыбного фарша или мясной массы. // Л.В. Антипова, А.А. Калачев,

П.А. Ушаков. Приоритет от 03.07.2001 г.

5. Васильев Ф.В., Антипова Л.В., Глотова И.А. К вопросу оптимизации аминокис

лотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вы

числительной математики // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 2.

- с . 58-61.

. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных

продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

7. Липатов Н.Н.(мл.), Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики

проектирования биологической ценности пищевых продуктов. // Хранение и пе

реработка сельскохозяйственного сырья. - 1996. - № 2. —с. 24-25.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

103

УДК 637.521.4.05:547.472

РАЗРАБОТКА БЕЗОПАСНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

КОПЧЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

Д.т.н. Л.С. Кудряшов, к.т.н. М.Х. Искаков,

к.т.н. О.А. Кудряшова*. С.П. Савин**

ВНИИмясной промышленности имени В.М. Горбатова РАСХН,

*ЗАО «Время и К»,

ЗАО «Биотехнологический центр» г. Новисибирск

Россия

С целью интенсификации производства и повышения безопасности копченых

продуктов из мяса птицы нами создана вибрационная установка и разработана тех

нология, совмещающая посол и бездымное копчение тушек цыплят.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ