ЭлБиб

ривать как сложную полидисперсную систему, в которой вода представляет дис

персную среду, а дисперсионная фаза включает органические и неорганические ве

щества мясной ткани. Вода в мышечной ткани принимает участие во всех процессах,

обуславливающих посмертные изменения и порчу рыбы, а также в процессах, про

исходящих в тканях рыбы при ее холодильной обработке. Проведенные исследова

ния показали, что при холодильной обработке содержание свободной влаги в судаке

уменьшается, что может быть объяснено большим размером клеток судака, по срав

нению с другими видами исследуемых рыб. Состояние и количество влаги в мышеч

ной ткани, и ее изменение в результате посмертных процессов, оказывают влияние

на органолептические показатели мяса рыбы. В состоянии до посмертного окочене

ния, клеточная влага связанная с внутриклеточными белками, и её диффузия (а зна

чит и выделение) ограничена. С наступлением посмертного окоченения, часть кле

точной влаги становится свободной и диффундирует во внутриклеточное простран

ство, определяя органолептический показатель «сухости» мяса рыбы. Очевидно, по

этому мясо судака, особенно после холодильной обработки, является наиболее «су

хим» из речных рыб. В результате холодильной обработки, в зависимости от вида,

изменялась и влагоудерживающая способность мяса рыб. Были проведены исследо

вания изменения влагосодержания мяса рыб, полученного центрифугированием, в

нативном и замороженном состояниях. Имеется пропорциональная зависимость ме

жду сокращением тканей мяса рыбы и его влагоудерживающей способностью. Чем

выше степень сокращения, тем ниже влагоудерживающая способность мышечной

ткани. Исследования показали, что наименьшая влагоудерживающая способность у

мяса судака. Влагоудерживающая способность мышечной ткани должна определять

технологию обработки рыбы. Рыба с низкой влагоудерживающей способностью тка

ней мяса, для сохранения высоких показателей качества, не может подвергаться гру

бой механической обработке. Кроме того, при разработке технологий заморажива

ния и хранения разных видов пресноводной рыбы, необходимо использовать соот

ветствующие температурные режимы обработки и хранения, для максимального со

хранения влагоудерживающей способности тканей.

При переходе от нативного состояния к наступлению и разрешению посмерт

ного окоченения значительно изменяется консистенция мяса рыбы в результате из

менений структурно-механических свойств. Реологические свойства определяют

способность мяса рыбы к деформации, что определяет изменения жесткости и эла

стичности мяса при хранении. Для оценки изменения реологических свойств пре

сноводных видов рыбы использовался метод нестационарной деформации. И в на

тивном и в замороженном состоянии эластичность мяса пресноводной рыбы, при

замораживании резко уменьшается.

Для составления обоснованных рекомендаций, обеспечивающих хранение и

производства высококачественной рыбной продукции пресноводных видов необхо

димо подробно исследовать изменения физико-химических свойств на различных

стадиях от нативного состояния через посмертное окоченение к его разрешению.

При этом следует учитывать прижизненные факторы, влияющие на качество рыбы-

сырца: районы и условия обитания, способы и условия лова, посмертные механохи-

мические и бактериальные процессы.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

УДК 637.523.72

ТЕХНОЛОГИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

К.т.н. Г.Т. Кажибаева

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Республика Казахстан

В стратегической программе «Казахстан-2030» одним из важнейших

приоритетов развития республики является создание производственных

инфраструктур во всех отраслях промышленности, в том числе и в мясной.

Основной задачей специалистов мясной отрасли является сокращение применения

пищевого сырья животного происхождения на технические цели. Решение ее

возможно за счет получения новых научных сведений о составе и свойствах сырья,

Научная электронная библиотека ЦНСХБ