ЭлБиб

УДК 378.147

Сборник статей международной конференции

С О З Д А Н И Е Г Р У П П Ы П Р О Д У К Т О В

С В Ы С О К О Й П И Т А Т Е Л Ь Н О Й Ц Е Н Н О С Т Ь Ю

С.Б. Жукова, д.т.н. JI.A. Забодалова

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

Россия

В настоящее время отрицательные изменения в структуре питания жителей

России, такие как недостаточное количество полноценного белка, витаминов и мик

ронутриентов, приводят к снижению иммунитета, увеличению заболеваемости и к

сокращению продолжительности жизни.

Недостаточность питания, обусловлена не только низкой питательной ценно

стью пищевых продуктов и разбалансированностыо рациона по основным пищевым

веществам и энергии, но и низкой покупательской способностью населения, слабым

уровнем знаний и, зачастую, вредными привычками в питании.

Одним из основных направлений в области здорового питания является про

изводство продуктов лечебно-профилактического назначения, имеющих поликом-

понентный состав, обогащенных биологически активными веществами, что способ

ствует укреплению защитных функций организма. Создание указанной группы про

дуктов представляется актуальным, поскольку за счет многокомпонентности состава

достигается наиболее полное обеспечение организма основными макро - и микро

нутриентами в требуемом количестве.

Весьма перспективным является использование местного плодово-овощного

и фруктово-ягодного сырья (черноплодной рябины, клюквы, брусники и др.) при

производстве различных молочных продуктов. Широко известно также обогащение

продуктов питания, в т.ч. молочных, отдельными эссенциальными компонентами

(витаминами, p-каротином, микроэлементами и т.п.).

На кафедре ТМиМП в течение ряда лет ведутся разработки рецептур и техно

логии подобных продуктов на основе молочного и растительного сырья. Так, разра

ботаны технологии ферментированных и пастообразных белковых продуктов со

сложным сырьевым составом. В рамках данного исследования отрабатывали состав,

рецептуры и технологию кисломолочно-растительного напитка и аналога традици

онного кисломолочного напитка на безмолочной основе.

Разработка аналогов молочных продуктов, близких к ним по потребительским

свойствам, позволит обеспечить полноценными продуктами группу людей, стра

дающих непереносимостью отдельных компонентов коровьего молока. Для создания

данных продуктов в качестве немолочного компонента предлагается использовать

морковный сок (для замены плазмы молока), богатый минеральными и биологиче

ски активными веществами, что позволит повысить содержание этих нутриентов в

готовом продукте. Кроме этого, морковь повсеместно выращивается в нашем регио

не и широко используется населением. В качестве белкового компонента предлага

ется использовать молочный белок (в виде восстановленного обезжиренного молока

при производстве кисломолочно-растительного напитка) или соевый белковый изо-

лят SUPRO XT ™ 10 (при производстве аналога кисломолочного напитка). Жировым

компонентом служит оливковое масло, что позволяет обогатить продукт непредель

ными жирными кислотами

На начальном этапе работы были проведены исследования по определению

вида и количественного состава компонентов, их взаимного влияния на органолеп

тические и физико-химические показатели молочно-растительной смеси, а также ис

следования поведения молочно-растительной смеси в процессе сквашивания при по

лучении кисломолочно-растительного напитка и структурно-механические показа

тели сгустков смешанного состава.

Аналогичные исследования проводились и при разработке рецептуры и тех

нологии аналога кисломолочного напитка. Были приготовлены образцы с различным

содержанием морковного сока (25, 50 и 75 % от массы смеси).

Научная электронная библиотека ЦНСХБ