ЭлБиб

продуктов лечебного питания и пробиотических препаратов, содержащих бифидо- и

лактобактерии в высокой концентрации.

По данным зарубежным авторов потребление продуктов с пробиотическими

свойствами позволит не только сохранить здоровье, но и в определенной мере заме

нить лекарства, поскольку при помощи пробиотиков, обладающих профилактиче

ским и лечебным действием, можно снизить количество заболеваний диабета на

50 %, артрита - 50

сердца - 25 %, сосудов - 10 %, органов зрения - 20 %.

На современном этапе рынок пробиотических средств развивается в направ

лении производства препаратов-пробиотиков, биологически активных добавок и

главным образом кисломолочных продуктов с пробиотическим действием. Наиболее

изученным и в определенной степени практически реализованным направлением яв

ляется разработка препаратов-пробиотиков для людей и менее изученным - для жи

вотных. Этим проблемам посвящены работы, проведенные отечественными учены

ми.

Наиболее популярными в настоящее время являются препараты, биологиче

ски активные добавки и продукты функционального питания на основе бифидобак

терий

(В. bifidum, В. breve, В. infantis, В. longum, В. adolescentis),

выделенные из ор

ганизма человека и животного.

При получении кисломолочных продуктов только на основе бифидобактерий

ученые используют различные виды и штаммы бифидобактерий, их сочетания и при

этом создают определенные условия, способствующие их развитию [

]. Из 79 пище

вых продуктов, залицензированных в Японии к 1997 году как продукты, специфиче

ски улучшающие здоровье человека, 52 были направлены на оптимизацию состава

бифидобактерий в пищеварительном тракте и/или содержали живые бифидобакте-

рии/лактобациллы, либо пребиотики, стимулирующие рост этих микроорганизмов.

Во Франции за последние пять лет количество кисломолочных продуктов содержа

щих бифидобактерии, увеличилось более чем в три раза и составляет

% всего

объема реализуемых населению йогуртов. В Западной Европе 5-10 % общего рынка

молочнокислых бактерий занимают бифидосодержащие продукты питания [3].

Так как наиболее потребляемым продуктом в нашей стране является кефир,

наблюдается устойчивая тенденция производства молочных продуктов, содержащих

в своем составе кефирную закваску и бифидобактерии.

Наиболее популярным как по известности торговой марки, так и по фактиче

скому потреблению продуктом, вырабатываемым на основе кефирной закваски и

бифидобактерий, является кефир «Бифидок». Особенность его технологии заключа

ется в том, что биомассу бифидобактерий вносят одновременно с традиционной за

кваской. К этой же группе можно отнеси «Бифидокефир», разработанный в научно-

исследовательском институте аэробиологии Государственного научного центра ви

русологии и биотехнологии «Вектор» Минздрава РФ, и «Биокефир», центральной

лаборатории ВНИМИ.

Однако наряду с продуктами, в состав которых входят бифидобактерии

большое распространение получили молочные продукты с лактобактериями, кото

рые также входят в состав микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Примером

этому может служить ацидофилин, наиболее распространенный и единственный

ацидофильный продукт, выпускавшийся до 80-х годов. В состав ацидофилина вхо

дят наряду с кефирной закваской и закваской для творога ацидофильные бактерии. В

настоящее время ассортимент молочных продуктов, содержащих в своем составе

ацидофильные бактерии и кефирную закваску, значительно вырос, например ацидо

фильный кефир, выпускаемый Останкинским молочным комбинатом в Москве, ко

торый отличается от ацидофилина только отсутствием мезофильных молочнокислых

стрептококков. К этой же серии можно отнести симбиотический кисломолочный

продукт «Кефинар», характерной особенностью которого является использование в

качестве исходного сырья коровьего молока и/или соевого молока, биологически ак

тивной добавки (кукурузный крахмал и/или пектин) и молочнокислые культуры бак

терий (культуру

L. acidophilus

317/402). [4] В некоторых случаях в качестве исходно

го сырья служит сыворотка или смесь молочной сыворотки и молока, а сквашивание

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Науч ая эле тронная библиотека ЦНСХБ