9 / 332
Базой для эффективной реализации предлагаемой концепции служит
имеющийся
научный
задел.
В
институте
накоплен
значительный
экспериментальный и фактический материал, являющийся основанием для
корректировки технологий по следующим направлениям: новые виды сыров (с
высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго
нагревания, а также мягких сыров), разработаны новые виды сыров (Радонежский,
Витязь, Хоттабыч и т.д.)
Проблему
оптимизации
ассортимента
выпускаемой
продукции
предполагается решить путем обеспечения максимального учета экономических
отношений, имеющихся производственных мощностей и перспектив регионального
рынка сыров.
Предполагается одновременное интенсивное развитие следующих направле
ний производства сыров:
- сыров с высокой температурой второго нагревания (приоритетная ориентация на
внешний рынок);
- мягких сыров (приоритетная ориентация на внутренний, краевой и региональный
рынок);
- новых видов ферментированных сыров с повышенной биологической ценностью
(приоритетная ориентация на внутренний, краевой и региональный рынок).
Сыры с высокой температурой второго нагревания.
Сыры данной группы
(Швейцарский, Советский, Алтайский, Горный, Бийский и т.д.) всегда пользовались
высоким спросом у населения. Их можно считать продовольственным товаром, не
требующим значительных затрат на рекламу и завоевание новых рыночных позиций.
Сыры этой группы являются традиционной алтайской продукцией, которая не
может производиться в других регионах России, за исключением Республики Алтай
и юга европейской части страны (Краснодар и Ставрополье). В силу уникальности
своих вкусовых показателей и возможности длительного хранения без ухудшения
органолептических свойств, эти сыры несут потенциал конкурентоспособного пи
щевого продукта для внешнего (относительно краевого уровня) рынка. Однако, из-за
резкого сокращения объемов их производства в крае (почти в 5 раз) в настоящее
время место сыров этой группы на рынке, как России, так и стран СНГ, занимают
импортные аналоги. Реализационная цена импортных аналогов при этом значитель
но (на 30-80 %) превышает цену отечественных сыров, которые если и уступают
продукту, произведенному за границей, то только в яркости упаковки.
Одной из отличительных особенностей производства сыров с высокой темпе
ратурой второго нагревания является длительный срок созревания (от 2 до 6 мес.).
Соответствующее удлинение периода оборачиваемости средств, а также большая, по
сравнению с другими группами сыров, трудоемкость производства привели к резко
му сокращению объемов их производства в крае. Возможным путем повышения
объемов выпуска сыров данной группы является сокращение затрат на их производ
ство, а средством для реализации такого пути может служить использование новых
более эффективных экономических подходов, технологий, оборудования, препара
тов и материалов.
Мягкие сыры.
Сыры этой группы нельзя назвать традиционными для алтай
ских потребителей или потребителей, проживающих в Сибири. В большей степени
мягкие сыры распространены в европейской части России и на Кавказе. В последние
несколько лет специалистами Кемеровского технологического института пищевой
промышленности (КемТИПП) разработана целая гамма технологий производства
мягких сыров и налажено их производство на городских молочных комбинатах и
маслосырзаводах области. Учитывая положительные результаты производства и по
зитивный опыт торговли мягкими сырами в Кемеровской области, в СибНИИС раз
работаны научные основы базовой технологи нового вида мягкого сыра, с перспек
тивой создания в будущем новой подгруппы мягких сыров.
Мягкие сыры по сравнению с твердыми натуральными имеют более высокое
влагосодержание сырной массы, более нежную консистенцию и специфический
вкус. В зависимости от вида мягкие сыры созревают от нескольких часов (готовы к
реализации без созревания) до нескольких суток. Сроки их реализация в основном
ограничиваются 10 сутками.
8
Сборник статей международной конференции
Научная электронная библи тека ЦНСХБ