ЭлБиб

Именно непродолжительность срока реализации и повышенные требования к

условиям транспортирования и хранения являются факторами, сдерживающими рас

ширение производства сыров данной группы. Расширение ассортимента мягких

сыров, вырабатываемых на Алтае, обусловлено возможностью производства боль

шего количества продукции из единицы сырья, что создает предпосылки значитель

ного (до 20 %) снижения его стоимости.

Сыры этой подгруппы позволят насытить краевой рынок относительно деше

вым высококачественным продуктом с хорошими потребительскими свойствами,

удовлетворив существующую потребность большинства слоев населения.

В то же время высокая рентабельности производство этой группы сыров соз

дает реальные предпосылки для сыродельных заводов в значительной степени

улучшить экономическую эффективность переработки молока, сгладить сезонность

выпуска сыров и предоставить более широкие возможности реализовывать свою

продукцию на выгодных для производителя условиях.

Новые виды ферментированных сыров с повышенной биологической ценно

стью.

Возрастающий интерес к сырам и их ассортименту со стороны оптовых поку

пателей и потребителей, появление на рынке широкого ассортимента сыров зару

бежного производства вызывают необходимость создания новых видов сыров, не

традиционных с точки зрения российского потребителя. В первую очередь это каса

ется сыров, созревающих при участии плесени (типа рокфор), сыров с чеддаризаци-

ей и плавлением сырной массы, мягких сыров без созревания. Нехватка этих сыров

на рынке очевидна, они пользуются популярностью и могут решить целый ряд во

просов в части стабильности работы предприятий по переработке молока. Имею

щийся задел по созданию технологий сыров этого типа позволит осуществить их

реализацию в короткий период времени.

Разработку технологий сыров с повышенной биологической ценностью пред

полагается проводить на основе двух направлений: за счет введения биологически

активных добавок из растительного сырья и использования пробиотической микро

флоры. Наиболее перспективным представляется создание таких продуктов на осно

ве мягких сыров. Эти сыры будут характеризоваться повышенным содержанием ви

таминов, полезной микрофлоры, оптимальным соотношением между массовыми до

лями жира, белка и влаги. Наряду с созданием технологий будут решаться и вопросы

создания специализированного оборудования.

Решение проблемы повышения качества сыров планируется осуществлять

по следующим основным направлениям с учетом имеющихся научных заделов:

Мониторинг состава и качества молока по различным сырьевым зонам

Сибири.

По ряду объективных причин, в частности, из-за сложившейся в научных

организациях системы финансирования, в последние годы работы по исследованию

качества молока были приостановлены. И это, пожалуй, один из наиболее сущест

венных пробелов в области научных исследований, поскольку работы, связанные с

качеством сырья, как никакие другие, требуют системности и постоянного контроля.

Насущной задачей текущего момента является разработка специального спо

соба промышленного производства молока для сыроделия, в рамках которого можно

определять критерии сыропригодности молока для различных видов сыров, опира

ясь на сведения о состоянии сырьевой зоны. При этом критерии оптимальности мо

гут быть различными: ассортимент, равномерность загрузки предприятий в течение

года, сбалансированность питания и др. Причем научное обеспечение должно быть

комплексным, с учетом породности, рационов кормления, условий содержания жи

вотных, механизации процессов получения и первичной обработки молока, транс

портирования его на заводы и т.д.

Следует подчеркнуть, что качество молока остается ключевой проблемой, оп

ределяющей успехи практического сыроделия и пути развития научных исследова

ний. Так, решение вопроса качества молока могло бы значительно снизить актуаль

ность научных поисков в области биологических методов борьбы с технически

вредной микрофлорой. Наличие необходимой информации о составе и свойствах за

готовляемого молока позволило бы определить наиболее эффективные направления

его переработки.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Научная электронная библиотека ЦНСХБ