ЭлБиб

УДК 637.146

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПЕРЕРАБОТКИ

МОЛОКА В ОБЛАСТИ СЫРОДЕЛИЯ

Д.т.н. А.А. Майоров

Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия г. Барнаул

Россия

Технология переработки молока в различные продукты питания является од

ной из самых сложных в системе пищевых биотехнологий. Особое положение в тех

нологии переработки молока занимает процесс биотрансформации его компонентов

в сыры различных видов.

Алтайский край по праву называют сыродельным, поскольку объемы и ассор

тимент вырабатываемых в крае крупных сыров превышают аналогичные показатели

по другим регионам России. Преимущества алтайских предприятий перед иностран

ными и сопредельными производителями определяются природно-климатическими

особенностями края, позволяющими производить элитные сыры высокого качества.

Значительная часть территории Алтайского края представляет собой уни

кальные природные луга, способные обеспечить в пастбищный период высокопита

тельными кормами почти миллионное стадо сельскохозяйственных животных. Су

ществующие промышленные технологии заготовки кормов и созданная в крае база

индустрии кормопроизводства, в недавнем прошлом позволяли при численности мо

лочного стада КРС порядка 660 тыс голов надаивать до 1,2 млн. т молока в год. В

этот период (80-е годы) показатели по объемам переработки молока на сыр достига

ли 40 тыс. т в год.. Именно поэтому в до-перестроечное время Алтайский край с

входившей в его состав Горно-Алтайской автономной областью занимал по объемам

производства твердых натуральных сыров второе место в СССР (после Украины), а

по производству сыров с высокой температурой второго нагревания - первое место.

За годы реформ в крае резко упал объем производства молока, составивший в

1997 г. - 495 тыс т (при товарности молока около 63 %), а в 1998 г - 475 тыс.т. (при

товарности порядка 68 %). С учетом обязательного возврата переработчиками в хо

зяйства, поставляющие молоко, до 20 % обрата, в 1998 г. для стола потребителя бы

ло переработано немногим более 250 тыс. т. молока. Объем производства сыров, при

этом, составил 8,8 тыс. т (немногим более 40

переработанного молочного сырья).

Нестабильность экономической ситуации в 1993-1998 гг. и переход предпри

ятий на рыночные отношения привели к тому, что многим предприятиям пришлось

отказаться от производства крупных сыров и переориентироваться на выпуск сыров

с коротким сроком созревания.

Наметившийся в настоящее время подъем производства молока в крае спо

собствовал увеличению объема вырабатываемых сыров. По сравнению с уровнем

2000 г. объем производства сычужных сыров в крае возрос в 2001 г. почти на 40 % и

составил 10 % от общероссийского объема их производства. Причем объемы произ

водства сыров с высокой температурой второго нагревания в крае за 2001 г. увели

чились в шесть раз. Тенденция возвращения к выработке элитных сыров - швейцар

ского, советского, горного, алтайского и др. - наметилась на многих предприятиях.

Однако насущной проблемой остается нестабильное качество готовой продукции,

что вызвано целым рядом причин как экономического, так и технологического ха

рактера. Перечисленные проблемы являются характерными не только для Алтайско

го края, но и для других регионов Сибири.

Учитывая вышеизложенное, специалистами СибНИИС разработана концеп

ция научного обеспечения сыродельной промышленности, включающая опти

мизацию ассортимента и повышение качества сыров, выпускаемых предпри

ятиями сибирского региона. В основу данной концепции положена разработка сис

темы базовых условий (научно-технического, экономического, финансового, кадро

вого и материально-ресурсного обеспечения), направленных на увеличение объемов

выпуска и расширение ассортимента сыров, улучшение их качества и формирования

эффективной ниши краевого и регионального рынка продукции сыродельной отрас

ли.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Научная электронная библиотека ЦНСХБ