

7
УДК 637.146
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПЕРЕРАБОТКИ
МОЛОКА В ОБЛАСТИ СЫРОДЕЛИЯ
Д.т.н. А.А. Майоров
Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия г. Барнаул
Россия
Технология переработки молока в различные продукты питания является од
ной из самых сложных в системе пищевых биотехнологий. Особое положение в тех
нологии переработки молока занимает процесс биотрансформации его компонентов
в сыры различных видов.
Алтайский край по праву называют сыродельным, поскольку объемы и ассор
тимент вырабатываемых в крае крупных сыров превышают аналогичные показатели
по другим регионам России. Преимущества алтайских предприятий перед иностран
ными и сопредельными производителями определяются природно-климатическими
особенностями края, позволяющими производить элитные сыры высокого качества.
Значительная часть территории Алтайского края представляет собой уни
кальные природные луга, способные обеспечить в пастбищный период высокопита
тельными кормами почти миллионное стадо сельскохозяйственных животных. Су
ществующие промышленные технологии заготовки кормов и созданная в крае база
индустрии кормопроизводства, в недавнем прошлом позволяли при численности мо
лочного стада КРС порядка 660 тыс голов надаивать до 1,2 млн. т молока в год. В
этот период (80-е годы) показатели по объемам переработки молока на сыр достига
ли 40 тыс. т в год.. Именно поэтому в до-перестроечное время Алтайский край с
входившей в его состав Горно-Алтайской автономной областью занимал по объемам
производства твердых натуральных сыров второе место в СССР (после Украины), а
по производству сыров с высокой температурой второго нагревания - первое место.
За годы реформ в крае резко упал объем производства молока, составивший в
1997 г. - 495 тыс т (при товарности молока около 63 %), а в 1998 г - 475 тыс.т. (при
товарности порядка 68 %). С учетом обязательного возврата переработчиками в хо
зяйства, поставляющие молоко, до 20 % обрата, в 1998 г. для стола потребителя бы
ло переработано немногим более 250 тыс. т. молока. Объем производства сыров, при
этом, составил 8,8 тыс. т (немногим более 40
%
переработанного молочного сырья).
Нестабильность экономической ситуации в 1993-1998 гг. и переход предпри
ятий на рыночные отношения привели к тому, что многим предприятиям пришлось
отказаться от производства крупных сыров и переориентироваться на выпуск сыров
с коротким сроком созревания.
Наметившийся в настоящее время подъем производства молока в крае спо
собствовал увеличению объема вырабатываемых сыров. По сравнению с уровнем
2000 г. объем производства сычужных сыров в крае возрос в 2001 г. почти на 40 % и
составил 10 % от общероссийского объема их производства. Причем объемы произ
водства сыров с высокой температурой второго нагревания в крае за 2001 г. увели
чились в шесть раз. Тенденция возвращения к выработке элитных сыров - швейцар
ского, советского, горного, алтайского и др. - наметилась на многих предприятиях.
Однако насущной проблемой остается нестабильное качество готовой продукции,
что вызвано целым рядом причин как экономического, так и технологического ха
рактера. Перечисленные проблемы являются характерными не только для Алтайско
го края, но и для других регионов Сибири.
Учитывая вышеизложенное, специалистами СибНИИС разработана концеп
ция научного обеспечения сыродельной промышленности, включающая опти
мизацию ассортимента и повышение качества сыров, выпускаемых предпри
ятиями сибирского региона. В основу данной концепции положена разработка сис
темы базовых условий (научно-технического, экономического, финансового, кадро
вого и материально-ресурсного обеспечения), направленных на увеличение объемов
выпуска и расширение ассортимента сыров, улучшение их качества и формирования
эффективной ниши краевого и регионального рынка продукции сыродельной отрас
ли.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Научная электронная библиотека ЦНСХБ