7 / 332
6
В связи с ограниченностью применения молочной кислоты при изготовлении
мясных продуктов преимущественно используют pH-нейтральные лактаты.
Широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности на
шли соли молочной кислоты (Ё 325-Е 329, Е 585): лактаты натрия, калия, кальция,
магния, железа и др. Эти пищевые добавки признаны безопасными, кроме того, мо
лочная кислота и ее натриевая и калиевая соли могут использоваться в необходимом
и достаточном количествах без ограничений, то есть суточная доза их потребления
не лимитируется («quantum satis»). Опасность для здоровья потребителя представ
ляют возможные токсичные примеси, содержащиеся в сырье, из которого их произ
водят. В связи с этим Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам
ФАО/ВОЗ в 1992 г. были установлены требования к чистоте лактата натрия и калия
по содержанию токсичных элементов: свинца не более 10,0 мк/кг и мышьяка не бо
лее 3,0 мг/кг.
Во ВНИИ мясной промышленности были проведены исследования по ис
пользованию 60 % лактат натрия PURASAL фирмы PURAC Biochem BV (Нидерлан
ды) для консервирования охлажденного фарша говядины высшего сорта с pH 5,85.
После измельчения сырья в фарш водили 3 % лактата натрия и перемешивали его до
полного поглощения вносимой добавки. Контрольные образцы фарша не содержали
лактата натрия. Фарш фасовали на порции массой 200 г в пакеты из полиамидной
пленки. Подготовленные образцы фаршей хранили при температуре 4±2°С в течение
7 суток.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что в процессе хранения
фарша с лактатом натрия замедляется скорость роста величины pH фарша по срав
нению с фаршем необработанным лактатом натрия. Так, на 7-е сутки хранения pH
опытного образца возрос на 7,69 % по сравнению с исходным сырьем, в то время как
pH контрольного образца фарша увеличился на 10,42 %. Исследования концентра
ции ионов водорода фаршей в процессе хранения доказывают, что лактат натрия иг
рает стабилизирующую роль кислотности мясных систем.
На основании результатов исследования было установлено, что добавление
лактата натрия в количестве 3 % к массе фарша в большей степени стабилизирует
влагосвязывающую способность белков мяса, по сравнению с образцами фарша, не
содержащего лактат натрия.
Результаты исследования количества аминного азота в образцах фарша в про
цесс хранения дают основание полагать, что лактат натрия препятствует протеолизу
мышечных белков. Так к 7-м суткам хранения содержание аминного азота в кон
трольном образце фарша по сравнению с исходным его количеством повысилось на
40,7 %. В то время как в фарше, содержащем лактат натрия, увеличение аминного
азота составило всего 15,4 %.
Антиокислительное действие лактата натрия определяли по изменению тио-
барбитурового числа жира в процессе хранения фарша. Установлено, что на 7-е су
тки хранения тиобарбитуровое число в опытном образце фарша составило
0,34 мг/кг, а в контрольном 0,28 мг/кг. Это свидетельствует о том, что в фарше, об
работанном лактатом натрия, накапливается меньшее количество малонового альде
гида, что говорит о большей устойчивости жира к окислению.
Проведенные нами исследования показали, что введение в мясной фарш до
3 % лактата натрия улучшает цветовые характеристики, измеренные в системе Lab
1931, так уровень светлоты L*, красноты а* и желтизны Ь* у опытных образцов был
более близким к естественному цвету продукта, что говорит о стабилизации и
свойств фарша лактатом натрия.
Результаты выполненных исследований свидетельствуют о положительном
влиянии лактата натрия на вкус, цвет и запах мясных продуктов. Лактат натрия ста
билизирует окраску продуктов, препятствует образованию постороннего запаха и
вкуса. Введение лактата натрия в мясные продукты ингибирует окислительные из
менения липидов и тормозит развитие протеолитических процессов.
Особую актуальность приобретает применение лактата натрия для стабилиза
ции качественных показателей и увеличения сроков хранения, охлажденных мясных
полуфабрикатов, пользующихся в последнее время все большим спросом.
Сборник статей международной конференции
Научная электронная библиотека ЦНСХБ