ЭлБиб

мин Е), олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), а также группа, вклю

чающая микроэлементы, бифидобактерии и др.

В последнее время этот список заметно расширился. На европейской конфе

ренции по технологии нутрицевтиков (Брюссель, 3-4 марта 1999 г.) только в качест

ве ингредиентов для производства продуктов функционального питания выделено

уже 54 позиции, в том числе молочнокислые бактерии и различные закваски, а соб

ственно категорий функционального питания - около 20, в том числе йогурты и дру

гие молочные продукты.

Нами также теоретически обоснована и экспериментально доказана необхо

димость и перспективность биотехнологических решений создания и производства

комбинированных кисломолочных продуктов с функциональными свойствами.

Решая эти задачи, путем теоретического обоснования и проведения много

численных экспериментальных исследований был разработан ряд рецептур и техно

логий функциональных кисломолочных продуктов специального назначения:

- для детского и школьного питания;

- для массового и лечебно-профилактического назначения;

- для геродиетического питания.

Все эти продукты относятся к классу здоровых. Что объединяет все эти про

дукты? Они не только обеспечивают организм человека в макро- и микронутриен

тах, но и содержат живые клетки микроорганизмов по составу соответствующих

микрофлоре желудочно-кишечного тракта человека: молочнокислые палочки (аци

дофильная, болгарская, йогуртовая и другие); термофильные стрептококки и бифи

добактерии. Такие продукты называются пробиотическими, то есть способствую

щими жизни.

Для того, чтобы обеспечить в продуктах вышеназванные свойства необходи

мо было не только создать новые виды заквасок с комплексом уникальных свойств:

технологических и антагонистических по отношению к патогенной микрофлоре, но

и разработать условия для жизнедеятельности клеток микроорганизмов в продукте,

учесть особенности развития каждого вида микроорганизма входящего в полизаква

ску.

В результате многочисленных экспериментальных исследований были созда

ны полизакваски, состоящие из лакто- и бифидобактерий с улучшенными техноло

гическими свойствами и высокой антагонистической активностью:

В. longum В 379М

Str. thermophilus + Lact. delbruckii subsp. bulgaricus;

II.

B. longum В 379M

Str. thermophilus

Lbs. helveticus;

III.

B. longum В 379M + Str. thermophilus + кефирные грибки;

IV.

В. longum В 379M

Str. thermophilus

Lbs. acidophilus;

B. longum В 379M

Str. thermophilus

Lbs. yogurti.

Также был проведен теоретический анализ эффективности совместного ис

пользования молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в производстве

комбинированных кисломолочных продуктов.

Эффективность процесса совместной жизнедеятельности молочнокислых

культур и бифидобактерий можно объяснить следующим образом. Благодаря своим

специфическим свойствам термофильные стрептококки, в молочной среде начинают

активно размножаться в первые минуты и часы культивирования, создавая при этом

слабое подкисление путем снижения окислительно-восстановительного потенциала

до pH = 5,0±0,1. Молочнокислые палочки, в том числе термофильные имеют более

длительную лаг-фазу и, как показали наши исследования, начинают активно разви

ваться во 2-3 часы процесса сквашивания.

Термофильные молочнокислые палочки, особенно

Lbs. helveticus,

обладают

активными протеолитическими свойствами. Это способствовало накоплению амино

кислот, пептидов и других высокомолекулярных соединений, необходимых для

жизнедеятельности, как молочнокислой микрофлоры, так и бифидобактерий.

Активность жизнедеятельности бифидобактерий при этом колеблется в зави

симости от вида молочнокислых палочек и состава молочной или молочно

растительной среды. В процессе изучения совокупности функциональных свойств

(биохимических, антагонистических и производственно-ценных) установлено, что

ассоциации, состоящие из трёх видов микрофлоры, в меньшей мере зависят от коле«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Научная электронная библиотека ЦНСХБ