ЭлБиб

Разработка теоретических и практических основ выделения, идентифи

кации и подбора молочнокислых и пропионовокислых бактерий в состав бактери

альных заквасок для сыров, вырабатываемых в различных сырьевых регионах Сиби

ри.

В настоящее время институт располагает уникальной отраслевой коллекцией

микроорганизмов, которая включает виды, используемые в молочной промышлен

ности, а также виды, представляющие технически вредную микрофлору, тест-

штаммы, индикаторные культуры, генетически маркированные штаммы, наборы

специальных бактериофагов. Совершенствование принципов подбора заквасочной

микрофлоры связано с современным уровнем научных знаний, появлением новых

методов исследований и систематизацией данных по качеству перерабатываемого

сырья. Штаммы микроорганизмов, обладающие всей совокупностью технологически

ценных свойств (кислото- и ароматообразующей способностью, протео-литической,

липолитической и фосфолипазной активностью, термо- и солеустойчивостью и т.д.)

встречаются крайне редко. Поэтому большие перспективы открывает усиление не

обходимых признаков у производственно ценных микроорганизмов с помощью му

тагенных факторов.

Следует подчеркнуть, что улучшение качества сыров может быть достигнуто

за счет подбора заквасочных культур для молока, получаемого в разных климатиче

ских зонах с учетом местных особенностей, породы скота, условий его кормления.

Системная разработка мер борьбы с фаговой инфекцией на сыродельных

предприятиях на основе экспериментальной селекции коллекционных культур мо

лочнокислых бактерий.

В институте накоплен практический научный задел по раз

работке методов экспериментальной селекции липолитически активных и фаго

устойчивых штаммов мезо-фильных молочнокислых стрептококков. Детальное изу

чение стабильных фагоустойчивых мутантов позволило включить в заквасочный

фонд 51 штамм с комплексом необходимых технологически ценных свойств. Систе

ма мер борьбы с бактериофагами на сыродельных предприятиях позволит правильно

оценивать уровень активности молочнокислого процесса при выработке и созрева

нии сыра, а также расширить фонд штаммов, пригодных для использования в сыро

делии.

Подбор и оптимизация состава мулътиэнзимных композиций молокосвер-

ты-вающих препаратов нового поколения, обеспечивающих снижение потерь сырья

и интенсифицирующих процесс созревания сыра.

Проведенные в последнее время

исследования по направленности воздействия и эффективности использования мо

локосвертывающих препаратов на основе отечественных компонентов, позволили

несколько изменить взгляд на их роль в процессе созревания сыров. Появляется воз

можность управлять процессами свертывания молока, синерезиса сгустка и созрева

ния сыра путем изменения состава мулътиэнзимных композиций с учетом протеоли

тической специфичности компонентов и условий реализации. Кроме того, необхо

димо уточнить технологические возможности и сферу применимости молокосверты

вающих препаратов зарубежного производства при производстве сыров различных

видов.

Совершенствование способов безмоечного ухода за сырами при созревании

на основе использования новых фунгицидных препаратов.

Операции по уходу за сы

ром при его созревании являются наиболее трудоемкими и маломеханизированны

ми, поэтому большое внимание будет уделяться разработке современных высокоэф

фективных способов ухода за сырами на основе применения полимерных материа

лов в сочетании с фунги-цидными препаратами отечественного производства и ис

пользованием средств современной механизации. Кроме того, часть работ будет по

священа решению сопутствующих задач, связанных с подготовкой рассола, помеще

ний для хранения и созревания сыра, нормализацией состава воздуха в сырохрани

лищах.

Разработка баз данных по ассортименту, сырьевым ресурсам и наличию

перерабатывающих предприятий в различных регионах края с целью прогнозирова

ния оптимальных схем переработки молока.

Ассортимент молочных продуктов

формируется под влиянием ряда факторов, среди которых, по мнению академика

Липатова Н.Н., основными следует считать региональные географические особенно

сти; требования адекватного питания различных категорий населения; экономиче-

Сборник статей международной конференции

Научная электронная библ отека ЦНСХБ